Arrosto di maiale alla maniera di Ariccia (Porchetta di Ariccia)

Name: Arrosto di maiale alla maniera di Ariccia (Porchetta di Ariccia)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Cuisine: Italia
Ingredients: 3 lb (1,35 kg) di pancetta di maiale disossata, con cotenna; 1 1/2 lb (700 g) di lonza di maiale disossata; 2 cucchiai (36 g) di sale marino fino, diviso; 1 cucchiaio (6 g) di grani di pepe nero, grossolanamente frantumati; 4 spicchi d'aglio (circa 15 g), finemente tritati; 1 cucchiaio (3 g) di rosmarino fresco finemente tritato; 3 cucchiai (12 g) di foglie di finocchietto selvatico finemente tritate, o 1 cucchiaio (6 g) di semi di finocchio, leggermente schiacciati

Porchetta di Ariccia Si pronuncia: por-KET-tah dee ah-REE-chah

A cura dei redattori di Passport Plate. Pubblicato il 4 novembre 2026.

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La Porchetta di Ariccia è un celebrato arrosto di maiale della città di Ariccia nel Lazio, Italia centrale. Un maialino disossato viene condito con aglio, rosmarino, finocchietto selvatico, pepe nero e sale, arrotolato strettamente e arrostito finché la cotenna diventa vetrosa e croccante. Ad Ariccia viene venduta a fette spesse, spesso inserite in pane croccante, ma un forno domestico può produrre un arrosto arrotolato più piccolo con lo stesso carattere erbaceo e saporito: carne succosa all'interno, croccante all'esterno e un gusto pulito e fragrante.

Arrosto di maiale alla maniera di Ariccia (Porchetta di Ariccia)

Porchetta di Ariccia

Pronunciato por-KET-tah dee ah-REE-chah

Porzioni: 6
Preparazione: 30 min
Cottura: 2 h 30 min
Totale: 3 h
Livello: Medio

Anche senza frutta a guscio e senza uova.

Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.

Ingredienti

6 porzioni

3 lb (1,35 kg) di pancetta di maiale disossata, con cotenna
1 1/2 lb (700 g)700 g (1 1/2 lb) di lonza di maiale disossata
2 cucchiai (36 g)36 g (2 cucchiai) di sale marino fino, diviso
1 cucchiaio (6 g)6 g (1 cucchiaio) di grani di pepe nero, grossolanamente frantumati
4 spicchi d'aglio (circa 15 g), finemente tritati
1 cucchiaio (3 g)3 g (1 cucchiaio) di rosmarino fresco finemente tritato
3 cucchiai (12 g)12 g (3 cucchiai) di foglie di finocchietto selvatico finemente tritate, o 1 cucchiaio (6 g) di semi di finocchio, leggermente schiacciati

Procedimento

Asciugate molto bene la cotenna della pancetta. Con un coltello affilato, incidete la cotenna a intervalli di 1/2 pollice (1,25 cm), tagliando attraverso la cotenna e il grasso ma non nella carne; girate la pancetta con la cotenna verso il basso.
Mescolate 1 1/2 cucchiai (27 g) del sale con il pepe, l'aglio, il rosmarino e il finocchietto. Strofinate questo composto sul lato della carne della pancetta e su tutta la lonza.
Appoggiate la lonza lungo il centro della pancetta, quindi arrotolate la pancetta attorno ad essa in un cilindro compatto con la cotenna all'esterno. Legate l'arrosto con spago da cucina a intervalli di 1 pollice (2,5 cm).
Strofinate il restante 1/2 cucchiaio (9 g) di sale sulla cotenna. Mettete l'arrosto su una griglia in una teglia da arrosto e mettete in frigorifero scoperto per almeno 1 ora, o per tutta la notte, poi lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti prima di arrostire.
Preriscaldate il forno a 425°F (220°C). Arrostite la porchetta per 30 minuti, finché la cotenna inizia a formare bolle e a colorarsi.
Riducete il forno a 325°F (165°C) e arrostite per 1 1/2 a 2 ore, finché un termometro inserito nella lonza segna 145°F a 150°F (63°C a 65°C) e la pancetta è tenera quando punta.
Aumentate il forno a 500°F (260°C) e arrostite per 10 a 15 minuti, controllando attentamente, finché la cotenna è dorata scura, gonfia e croccante.
Lasciate riposare l'arrosto per 20 minuti, poi rimuovete lo spago e tagliate a fette spesse.

Varianti regionali

Alcuni cuochi aggiungono un pizzico di polline di finocchio o peperoncino rosso schiacciato al mix di erbe. Nel Lazio, la porchetta avanzata viene servita anche fredda in panini il giorno dopo.

Note del cuoco

La cotenna asciutta è la chiave per la croccantezza: lasciate l'arrosto legato scoperto in frigorifero per tutta la notte se potete.
Chiedete al macellaio di rimuovere eventuali ossa e di incidere la cotenna, il che rende l'arrotolamento più facile e uniforme.
Usate un termometro e controllate la lonza invece di affidarvi solo al tempo; lasciate riposare l'arrosto prima di affettarlo in modo che i succhi rimangano all'interno.

Servi con

Servite a fette spesse con pane croccante, patate arrosto e un bicchiere di Frascati.

Preparazione anticipata e conservazione

L'arrosto arrotolato può essere condito e messo in frigorifero fino a 24 ore prima; gli avanzi si conservano per 3 giorni e sono migliori riscaldati delicatamente, con la cotenna rinfrescata in un forno caldo.