Spezzatino di capra peruviano (Seco de Cabrito)
Seco de cabrito Dillo: SEH-koh deh kah-BREE-toh
Il seco de cabrito è un amato spezzatino di capra del Perù, proveniente dalla costa settentrionale, soprattutto dalle zone di Lambayeque e Piura. Cotto a fuoco lento con ají amarillo, aglio, cipolla e una generosa quantità di coriandolo, ha una salsa profondamente saporita ed erbacea con un calore delicato. Tradizionalmente preparato con chicha de jora, una bevanda fermentata di mais, è un pasto familiare della domenica e una stella dei ristoranti del Perù settentrionale. La tenera capra e le patate cremose assorbono la salsa verde brillante, meglio servite con riso e fagioli.
Spezzatino di capra peruviano (Seco de Cabrito)
Seco de cabrito
Pronunciato SEH-koh deh kah-BREE-toh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 2 h
- Totale
- 2 h 25 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie restano invariati.
Procedimento
In una grande ciotola, mescolare la capra con il cumino, 1 teaspoon di sale e il pepe nero. Lasciare riposare mentre si preparano gli altri ingredienti.
Scaldare l'olio in una pesante casseruola o in una grande pentola a fuoco medio-alto. Lavorando a più riprese, rosolare la capra su tutti i lati, circa 6-8 minuti per volta, poi trasferirla su un piatto.
Ridurre il fuoco a medio. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando, finché si ammorbidisce e inizia a dorarsi, circa 5 minuti. Aggiungere l'aglio e la pasta di ají amarillo e cuocere per 1 minuto finché profumano.
Rimettere la capra e i suoi succhi nella pentola. Versare la chicha de jora e il brodo di pollo, raschiando i residui rosolati. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco al minimo, coprire e lasciar sobbollire per 1 ora.
Nel frattempo, in un frullatore, unire il coriandolo con 1/2 cup di acqua e frullare fino a ottenere una crema liscia. Mettere da parte.
Dopo 1 ora, incorporare nella pentola la purea di coriandolo e le patate. Riportare a un leggero sobbollire, coprire parzialmente e cuocere finché la capra è molto tenera e le patate sono cotte, 35-45 minuti. Se la salsa è troppo liquida, scoprire e lasciar sobbollire qualche minuto in più per addensare; se è troppo densa, aggiungere un goccio d'acqua.
Assaggiare e regolare il sale. Servire caldo.
Variante regionale: Seco de res (spezzatino di manzo peruviano)
Sostituire la capra con 2 lb (900 g) di spalla di manzo tagliata a pezzi di 2-inch. Seguire lo stesso metodo, lasciando sobbollire finché il manzo è tenero da sfaldarsi con la forchetta, circa 1,5-2 ore. Se lo si desidera, aggiungere 1 lb (450 g) di pezzi di zucca loche o butternut sbucciati al posto delle patate.
Note del cuoco
- La spalla o la coscia di capra sono le migliori; se la capra non è disponibile, la spalla di agnello o la spalla di manzo sono sostituti vicini, ma il tempo di cottura può variare.
- La chicha de jora aggiunge una profondità leggermente acida; se si sostituisce con brodo, aggiungere 1 teaspoon di aceto di mele per imitare quella nota acidula.
- Per un colore più intenso e un sapore più terroso, usare olio all'achiote o aggiungere 1/2 teaspoon di achiote macinato insieme alle cipolle.
Servi con
Riso bianco e fagioli canary peruviani (o fagioli neri), con salsa criolla a parte.
Prepara in anticipo e conservazione
Lo spezzatino migliora il giorno dopo; raffreddare, conservare in frigorifero fino a 3 giorni e riscaldare delicatamente con un goccio di brodo.
