Spiedini peruviani di cuore di manzo alla griglia (Anticuchos de Corazón)
Anticuchos de corazón Dillo: ahn-tee-KOO-chohs deh koh-rah-SOHN
Gli anticuchos de corazón sono gli amati spiedini street food del Perù a base di cuore di manzo marinato, grigliati sulla brace fino a diventare affumicati e teneri. La marinata di ají panca, aglio, cumino, origano e aceto conferisce un sapore profondo, leggermente piccante e terroso con una punta leggermente acidula. Tradizionalmente venduti dalle anticucheras agli angoli delle strade e consumati come spuntino notturno o antipasto, vengono serviti con patate lessate, mais choclo e salsa criolla. Il cuore è magro ma sorprendentemente tenero quando viene cotto rapidamente.
Spiedini peruviani di cuore di manzo alla griglia (Anticuchos de Corazón)
Anticuchos de corazón
Pronunciato ahn-tee-KOO-chohs deh koh-rah-SOHN
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie restano invariati.
Per gli spiedini
Per servire
Procedimento
Pulisci il cuore di manzo. rimuovi la membrana esterna dura, il grasso e il tessuto connettivo. Taglia a cubetti di 1½-inch (4 cm), circa 32–36 pezzi.
In una ciotola grande, sbatti insieme l'aceto di vino rosso, la pasta di ají panca, l'aglio, il cumino, l'origano, il sale, il pepe nero e l'olio vegetale fino a ottenere un composto omogeneo. Metti da parte 2 tablespoons di marinata in una ciotolina per spennellare.
Aggiungi i cubetti di cuore alla ciotola e mescola per ricoprirli uniformemente. Copri e metti in frigorifero per almeno 2 ore, o fino a 12 ore per un sapore più intenso.
Nel frattempo, prepara la salsa criolla. in una ciotola, unisci la cipolla rossa, il pomodoro, l'ají amarillo o jalapeño, il succo di lime e il coriandolo. Condisci con un pizzico di sale e lascia riposare a temperatura ambiente fino al momento di servire.
Lessa le patate in acqua salata finché non saranno tenere, circa 15–20 minuti; scola e affetta. Lessa le pannocchie di mais finché non saranno tenere, circa 5–7 minuti; taglia a rondelle. Tieni in caldo.
Se usi spiedini di legno, mettili a bagno in acqua per 30 minuti prima di grigliare. Infila i cubetti di cuore marinati sugli spiedini, lasciando un po' di spazio tra i pezzi.
Scalda una griglia o una piastra di ghisa a fuoco alto finché non sarà molto calda. Griglia gli spiedini per 2–3 minuti per lato, spennellando una o due volte con la marinata tenuta da parte, finché non saranno ben bruciacchiati ai bordi e al sangue all'interno, o al punto di cottura desiderato.
Lascia riposare gli spiedini per 3 minuti. Servi caldo con le fette di patate lessate, le rondelle di mais e la salsa criolla a parte.
Varianti regionali
In alcune regioni, il pollo o il filetto di manzo sostituiscono il cuore, e la stessa marinata funziona bene; regola il tempo di cottura.
Note del cuoco
- Chiedi al tuo macellaio di pulire il cuore di manzo se preferisci; la consistenza più soda diventa tenera quando viene grigliata rapidamente a fuoco alto.
- Non cuocere troppo il cuore; al sangue o a cottura media è l'ideale, altrimenti può diventare duro.
- Per una versione in casa, usa una padella grill di ghisa molto calda e lavora in più riprese per mantenere alta la temperatura.
Servi con
Servi con patate gialle lessate, mais choclo e salsa criolla; spesso accompagnato da una chicha morada fredda o birra.
Prepara in anticipo e conservazione
Il cuore può essere marinato per tutta la notte. Gli spiedini grigliati avanzati si conservano in frigorifero fino a 2 giorni; riscaldali brevemente su una padella calda, ma evita di cuocerli troppo.
