Foglie di vite ripiene (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması Si pronuncia: yahr-PAHK dohl-mah-SUH
I cuochi azeri trasformano una modesta pila di foglie di vite in yarpaq dolması, un piatto che si colloca tra verdure tenere e un saporito involtino di agnello e riso. Gli involtini vengono fatti sobbollire finché le foglie diventano morbide al punto giusto, mentre il ripieno rimane succoso e aromatico; un cucchiaio di yogurt freddo all'aglio rende ogni boccone più vivace. Il vantaggio pratico è che possono essere arrotolati in anticipo e finiti in una sola pentola, e sono altrettanto buoni caldi che a temperatura ambiente.
Foglie di vite ripiene (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması
Si pronuncia yahr-PAHK dohl-mah-SUH
- Per
- 6
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 1 h
- Totale
- 2 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il ripieno
Per la pentola e gli involtini
Salsa allo yogurt all'aglio
Procedimento
Inizia con le foglie. quelle fresche necessitano di 1–2 minuti in acqua bollente salata, giusto il tempo di piegarsi senza spezzarsi, poi scola e lascia raffreddare; le foglie conservate vanno sciacquate in acqua tiepida, lasciate in ammollo per 10 minuti e scolate. Elimina i gambi spessi, conservando le foglie strappate o in eccesso per coprire il fondo della pentola.
Per il ripieno, metti l'agnello macinato, il riso, la cipolla, il coriandolo, l'aneto, la menta, 2 cucchiai di olio o burro, il sale e il pepe in una ciotola capiente. Lavora tutto con le mani finché non rimangono sacche asciutte e il composto si tiene insieme con una consistenza leggermente appiccicosa.
Per dare forma a ogni dolma, adagia una foglia di vite con il lato lucido verso il basso e l'estremità del gambo verso di te. Metti circa 1 cucchiaio di ripieno vicino all'estremità del gambo. Piega il bordo inferiore sul ripieno, ripiega i due lati verso l'interno, quindi arrotola in un cilindro ordinato delle dimensioni di un dito—abbastanza sodo da tenere, ma con un po' di spazio per il riso che si gonfia.
Usa le foglie strappate tenute da parte per coprire il fondo di una pentola pesante. Disponi gli involtini con la chiusura verso il basso in anelli concentrici stretti, aggiungendo un secondo strato se necessario. Versa sopra i restanti 2 cucchiai di olio o burro e il succo di limone, cospargi con 1/2 cucchiaino di sale e aggiungi l'acqua o il brodo lungo il bordo interno; il liquido dovrebbe arrivare a circa due terzi dell'altezza degli involtini.
Metti un piatto o un coperchio resistente al calore direttamente sopra i dolma. Porta la pentola a leggera ebollizione a fuoco medio, poi abbassa la fiamma, copri e lascia sobbollire per 50–60 minuti, finché le foglie sono tenere e il riso è cotto. Al minuto 40, controlla e aggiungi un po' di acqua calda se la pentola sembra asciutta.
Mentre i dolma sobbollono, mescola lo yogurt con l'aglio schiacciato e un pizzico di sale. Se lo yogurt è particolarmente denso, allungalo con 1–2 cucchiai di acqua.
Togli la pentola dal fuoco e lascia riposare i dolma indisturbati per 10 minuti. Rimuovi il piatto e servili caldi o a temperatura ambiente, con lo yogurt all'aglio a parte.
Variante regionale: Dolma di foglie di vite senza carne (yalançı dolma)
Ometti l'agnello e aumenta il riso a 1 cup (190 g). Cuoci la cipolla in 3 cucchiai di olio d'oliva finché non si ammorbidisce, poi mescolala con il riso, le erbe, il sale e un pizzico di pimento. Dai forma e fai sobbollire gli involtini come descritto, ma usa acqua mista a 2 cucchiai di succo di limone e un po' di olio d'oliva in più; servili freddi o a temperatura ambiente come piatto principale vegetariano o antipasto.
Note del cuoco
- Lascia un po' di spazio all'interno di ogni involtino; il riso cresce durante la cottura, e una foglia troppo piena rischia di rompersi.
- Le foglie fresche mature possono essere coriacee—sbollentale un po' più a lungo, finché non sono abbastanza flessibili da arrotolare senza strapparsi.
- Il piatto con peso è importante: tiene insieme gli involtini in un pacchetto compatto e impedisce che si aprano nel liquido in ebollizione.
Servi con
Accompagna i dolma con lo yogurt all'aglio, pane lavash morbido o tandir, e un'insalata semplice di pomodori e cetrioli.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conservano fino a 3 giorni in frigorifero. Riscaldali delicatamente in una pentola coperta con un po' d'acqua, o lasciali a temperatura ambiente prima di servire.
