Pilaf a corona (Şah Plov)
Şah plov Si pronuncia: shah PLOV
Questo è il piatto che appare quando una tavola caucasica ha qualcosa da festeggiare: una cupola di riso cotta al forno dentro un guscio di lavash, portata in tavola intera e tagliata aperta in modo che la crosta dorata e croccante cada nei chicchi macchiati di zafferano, con agnello morbido e frutta dolce-acidula. Il sapore è ricco e aromatico più che piccante — burro, zafferano, castagne, albicocche, prugne e uvetta che si contrappongono alla carne saporita. È un progetto, non una cena infrasettimanale, ma la maggior parte del lavoro è in ammollo, cottura a fuoco lento e cottura al forno senza sorveglianza, e può essere assemblato in anticipo. L'unica cosa che vale la pena esercitare è il capovolgimento: foderate generosamente il piatto, lasciate che il lavash sporga e capovolgete con fiducia.
Pilaf a corona (Şah Plov)
Şah plov
Si pronuncia shah PLOV
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 2 h
- Totale
- 2 h 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il riso
Per il ripieno
Per l'assemblaggio
Procedimento
Lavate il riso sotto acqua corrente fredda, poi lasciatelo in ammollo in un volume generoso di acqua fredda salata per 1 ora. Scolate e sciacquate ancora una volta, finché l'acqua non scorre limpida.
Mentre il riso è in ammollo, mettete l'agnello in una casseruola, coprite con acqua fredda, aggiungete 1/2 cucchiaino di sale e fate sobbollire delicatamente fino a quando è tenero, circa 45 minuti. Scolate e tenete da parte. Separatamente, versate 1/2 tazza di acqua bollente sui fili di zafferano e lasciate in infusione.
Riempite una grande pentola con acqua, aggiungete 1 cucchiaino di sale e portate a ebollizione vivace. Versate il riso scolato e cuocete per 8–10 minuti, finché è tenero ma ancora leggermente sodo al centro. Scolate accuratamente e rimettete il riso nella pentola asciutta.
Sciogliete il burro in un piccolo tegame e togliete con un cucchiaio la schiuma bianca che sale. Sul riso, versate 4 cucchiai del burro chiarificato fuso, l'acqua allo zafferano con i fili e 1 cucchiaino di curcuma. Rivoltate il riso delicatamente con una spatola fino a quando il colore è uniforme. Mettete da parte il resto del burro fuso.
Scaldate il burro fuso tenuto da parte in una padella larga a fuoco medio e cuocete la cipolla fino a quando è morbida, 3–4 minuti. Aggiungete l'agnello, le albicocche, le prugne, le castagne, 1/2 cucchiaino di curcuma, 1/2 cucchiaino di sale e il pepe, e cuocete ancora 5–7 minuti, finché l'agnello prende un po' di colore e la frutta si gonfia e si ammorbidisce. Incorporate l'uvetta, poi togliete la padella dal fuoco.
Scaldate il forno a 350°F (175°C). Spennellate entrambi i lati di ogni foglio di lavash con olio. Usate i fogli per foderare un piatto rotondo da forno da 10 pollici (25 cm) — una teglia profonda o una ciotola vanno bene — sovrapponendoli in modo che la base e i lati siano completamente coperti e i bordi pendano oltre il bordo. Mettete metà del riso, distribuite il ripieno di agnello e frutta uniformemente sopra, poi coprite con il riso rimanente. Piegate il lavash sporgente verso l'interno sopra la parte superiore per sigillare il pacchetto, aggiungendo altro lavash oliato se ci sono spazi vuoti, e spennellate la superficie con l'ultimo olio.
Cuocete al forno per 30–40 minuti, finché il lavash non è diventato dorato scuro e croccante. Lasciate riposare il piatto per 5 minuti, staccate i lati con una spatola, poi capovolgete su un grande piatto da portata. Portatelo in tavola intero e tagliate la corona a spicchi, in modo che ogni porzione abbia guscio croccante, riso allo zafferano e agnello. Servite caldo.
Variante regionale: Pilaf a corona di pollo (Toyuq Şah Plov)
Sostituite l'agnello con 10 once (300 g) di cosce di pollo disossate. Sbollentatele in acqua salata fino a cottura completa, circa 20 minuti, poi sfilacciatele o tagliatele a pezzetti. Stratificate il pilaf esattamente come sopra, aggiungendo 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere al ripieno insieme alla curcuma. Una versione più leggera molto popolare per i grandi raduni di famiglia.
Note del cuoco
- Scegliete un buon basmati e fermate la parboilizzazione mentre i chicchi hanno ancora un po' di mordente; finiscono la cottura nel vapore intrappolato all'interno del lavash.
- Non avete il lavash? Vanno bene tortillas di farina sottili o yufka — sovrapponetele bene in modo che la corona mantenga la forma quando viene capovolta.
- Per un effetto bicolore, tenete da parte una piccola tazza di riso bollito semplice prima di aggiungere lo zafferano e spargetelo sopra lo strato superiore prima di sigillare il pacchetto.
Servi con
Yogurt alle erbe, insalata di cetrioli e yogurt, verdure sottaceto e tè nero.
Preparazione anticipata e conservazione
Il ripieno di agnello si conserva un giorno in anticipo; assemblate e cuocete la corona appena prima di servire. Gli spicchi avanzati tornano croccanti in un forno a bassa temperatura.
