Lingua di manzo alla griglia in stile Sendai (Gyūtan)

Name: Lingua di manzo alla griglia in stile Sendai (Gyūtan)
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Cuisine: Giappone
Ingredients: 1 1/2 lb (700 g) di lingua di manzo pulita, tagliata a fette spesse 1/2 pollice (1,3 cm) (chiedi al macellaio di affettarla); 2 tsp (10 g) di sale grosso; 1 tsp (2 g) di pepe nero appena macinato; 2 tbsp (30 ml) di sake; 1 tbsp (15 ml) di olio neutro, per spennellare la griglia; 1 limone, tagliato a spicchi, per servire; 2 cipollotti, affettati finemente, per servire

牛タン GyūtanSi pronuncia: gyoo-TAHN

A cura dei redattori di Passport Plate. Pubblicato il 6 novembre 2026.

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Il gyūtan è la lingua di manzo alla griglia simbolo di Sendai: spesse fette rosate di lingua condite semplicemente con sale e pepe, poi cotte sulla brace finché i bordi si bruciacchiano e il centro resta succoso. Si mangia in tutto il Giappone, ma è strettamente associato a Sendai, dove viene spesso servito come pasto completo con riso d'orzo, zuppa di coda di bue e sottaceti. Il sapore è intensamente di manzo e sapido, con una piacevole consistenza elastica che si ammorbidisce mentre si mastica. Un buon gyūtan dipende da un taglio accurato e da una griglia calda e veloce.

Lingua di manzo alla griglia in stile Sendai (Gyūtan)

牛タン, Gyūtan

Pronunciato gyoo-TAHN

Porzioni: 4
Preparazione: 20 min
Cottura: 12 min
Totale: 32 min
Livello: Facile

Anche senza frutta a guscio e senza uova.

Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.

Ingredienti

4 porzioni

1 1/2 lb (700 g)700 g (1 1/2 lb) di lingua di manzo pulita, tagliata a fette spesse 1/2 pollice (1,3 cm) (chiedi al macellaio di affettarla)
2 tsp (10 g)10 g (2 tsp) di sale grosso
1 tsp (2 g)2 g (1 tsp) di pepe nero appena macinato
2 tbsp (30 ml)30 ml (2 tbsp) di sake
1 tbsp (15 ml)15 ml (1 tbsp) di olio neutro, per spennellare la griglia
1 limone, tagliato a spicchi, per servire
2 cipollotti, affettati finemente, per servire

Procedimento

Asciuga molto bene le fette di lingua con carta da cucina. Se le fette si arricciano molto, incidi leggermente la superficie con un coltello affilato formando un motivo a rombi poco profondo, facendo attenzione a non tagliare fino in fondo.
In una ciotola piccola, mescola il sale, il pepe e il sake. Strozza questa miscela su entrambi i lati delle fette di lingua. Lascia riposare a temperatura ambiente per 15 minuti, oppure copri e metti in frigorifero fino a 24 ore.
Scalda una griglia a carbone, una piastra di ghisa o una padella pesante a fuoco alto finché una goccia d'acqua sfrigola e svanisce. Spennella leggermente la griglia o la padella con l'olio.
Griglia le fette senza sovrapporle, 2-3 minuti per lato, finché sono ben dorate, leggermente bruciacchiate ai bordi e appena cotte. Il centro deve apparire ancora succoso, non grigio e asciutto.
Trasferisci su un tagliere e lascia riposare per 2 minuti, poi taglia ogni fetta trasversalmente in pezzi da un boccone, se preferisci.
Disponi su un piatto caldo con spicchi di limone e cospargi con i cipollotti. Servi subito con riso d'orzo e zuppa di coda di bue se prepari un pasto completo in stile Sendai.

Varianti regionali

Alcuni cuochi spennellano la lingua con un tare a base di salsa di soia, mirin e aglio prima di grigliarla; le fette più sottili sono comuni anche nei ristoranti di yakiniku.

Note del cuoco

Se acquisti una lingua intera, falla sobbollire con acqua salata finché la pelle si stacca, poi raffredda, pulisci e affetta; la lingua già affettata fa risparmiare tempo.
Una griglia molto calda e una cottura breve mantengono la carne tenera; una cottura prolungata la rende dura.
Incidere leggermente le fette spesse per evitare che si arricciano.

Servi con

Riso d'orzo (mugi gohan), zuppa di coda di bue, verdure sottaceto e spicchi di limone.

Preparazione anticipata e conservazione

La lingua può essere condita e conservata in frigorifero fino a 24 ore prima della grigliatura. Gli avanzi cotti si conservano per 2 giorni in frigorifero e si riscaldano meglio rapidamente in una padella calda.