Frittella croccante alla curcuma di Huế (Bánh Khoai)
Bánh khoai Si pronuncia: bahn khwai
Il bánh khoai è la risposta più piccola e ricca di Huế al bánh xèo del sud: una pastella di farina di riso resa dorata dalla curcuma e legata con l'uovo, così ogni frittella si gonfia croccante sul bordo rimanendo morbida all'interno. Una padella calda viene riempita con pancetta di maiale a fette, gamberi dolci e germogli di soia, poi la frittella viene piegata e mangiata avvolta in lattuga ed erbe aromatiche, intinta in una salsa densa e saporita di soia fermentata. I venditori di Huế le friggono su ordinazione e si mangiano dalla mattina fino a cena.
Frittella croccante alla curcuma di Huế (Bánh Khoai)
Bánh khoai
Si pronuncia bahn khwai
- Per
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h
- Difficoltà
- Media
Allergeni: contiene pesce, molluschi e crostacei, arachidi, uovo, soia, glutine, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Pastella
Ripieno
Salsa per intingere
Per servire
Procedimento
Preparate la pastella. sbattete la farina di riso, l'amido di mais, la curcuma e il sale in una ciotola, poi versate l'acqua a filo continuo, mescolando con una frusta fino a ottenere un composto liscio e abbastanza liquido da velare leggermente un cucchiaio. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.
Incorporate le uova nella pastella riposata fino a ottenere un composto completamente uniforme e schiumate via l'eventuale schiuma in superficie.
Condite la pancetta di maiale con la salsa di pesce, il pepe nero e metà dell'aglio tritato; lasciatela marinare per 10 minuti mentre preparate la salsa.
Per la salsa per intingere, sbattete la salsa di soia fermentata, la salsa di pesce, lo zucchero e l'acqua calda finché lo zucchero non si scioglie, poi incorporate l'aglio, il peperoncino, le arachidi tritate e i semi di sesamo. Deve essere abbastanza densa da aderire a una foglia di lattuga; allungatela con un po' più d'acqua se necessario.
Scaldate una padella da 8 pollici (20 cm) a fuoco medio-alto con 1 1/2 cucchiai di olio. Aggiungete qualche fetta di maiale, 3 o 4 gamberi, un pizzico di cipollotti e l'aglio rimanente, e rosolate per 30-45 secondi, finché i gamberi diventano rosa e si arricciano e i bordi del maiale iniziano a dorarsi.
Mescolate la pastella (l'amido si deposita sul fondo), versatene circa 1/3 di tazza (80 ml) nella padella e ruotate subito per ricoprire la base. Sparpagliate una piccola manciata di germogli di soia su una metà e friggete per 2-3 minuti, finché i bordi sono traforati e dorati e il fondo si stacca dalla padella.
Irrorate 1 cucchiaino di olio lungo il bordo, piegate la frittella a metà sopra i germogli e premete delicatamente. Friggete per altri 30-45 secondi su ciascun lato, finché è ben dorata e croccante al suono, poi trasferitela su un piatto caldo.
Ripetete con la pastella e il ripieno rimanenti, aggiungendo ogni volta un po' di olio alla padella. Tagliate le frittelle a pezzi e mangiatele avvolte nella lattuga con le erbe aromatiche, intinte nella salsa.
Varianti regionali
Nel Vietnam del sud la stessa idea diventa il bánh xèo: una frittella molto più grande e sottile, spesso con latte di cocco nella pastella, fagioli mung nel ripieno, e carta di riso e una montagna di erbe aromatiche a accompagnare. I cuochi di casa sostituiscono anche con amido di tapioca o un goccio di birra fredda per un bordo ancora più croccante.
Note del cuoco
- La padella deve essere ben calda e l'olio sfavillante prima di versare la pastella; una padella fredda dà una frittella pallida e gommosa invece che croccante e traforata.
- Mescolate la pastella ogni volta prima di versarla e friggete una frittella alla volta, tenendo quelle pronte in un unico strato in un forno a 200°F (95°C) invece di impilarle.
- Alcune marche di salsa di soia fermentata e di salsa hoisin contengono grano; controllate l'etichetta se dovete rendere il piatto senza glutine.
Da servire con
Lattuga tenera ed erbe aromatiche fresche per avvolgere, la salsa per intingere alle arachidi e soia, e tè freddo o una lager leggera.
Preparazione anticipata e conservazione
La pastella può essere preparata fino a 4 ore prima, conservata in frigorifero e mescolata bene prima di friggere; la salsa si conserva per 3 giorni in frigorifero. Le frittelle fritte si gustano al meglio subito ma si mantengono per 15 minuti in un forno a 200°F (95°C).
