Stufato di galletto corfiota con bucatini (Pastitsada)
Παστιτσάδα PastitsadaSi pronuncia: pah-stee-TSAH-thah
La pastitsada è l'amato stufato della domenica di Corfù: galletto con l'osso (o manzo) brasato lentamente con cipolle, pomodoro, vino rosso e una calda miscela di spezie corfiote a base di cannella, chiodi di garofano e pimento. La salsa diventa scura, lucida e aromatica, poi avvolge i grossi bucatini. È un piatto delle Isole Ionie, servito sulle tavole familiari e nelle feste, e ha un sapore ricco, delicatamente dolce-speziato e sapido, non piccante. Le sue spezie stratificate e la pasta setosa lo rendono uno dei piatti di pasta più caratteristici della Grecia.
Stufato di galletto corfiota con bucatini (Pastitsada)
Παστιτσάδα, Pastitsada
Si pronuncia pah-stee-TSAH-thah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 2 h 45 min
- Totale
- 3 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per lo stufato
Per la pasta
Procedimento
Asciugate il galletto o il pollo con carta da cucina e conditelo con 1 1/2 tsp di sale e il pepe nero. Scaldate l'olio d'oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto e rosolate la carne in più riprese per 5-7 minuti per lato, finché sarà ben dorata; trasferitela su un piatto.
Abbassate il fuoco a medio, aggiungete la cipolla e cuocete per 6-8 minuti, finché sarà morbida e dorata ai bordi. Unite l'aglio e il concentrato di pomodoro e cuocete per 1-2 minuti, finché il concentrato si scurirà e avrà un profumo dolce.
Aggiungete la stecca di cannella, i chiodi di garofano, il pimento, la noce moscata e la foglia di alloro e mescolate per 30 secondi, finché saranno aromatici. Versate il vino rosso, staccate i residui rosolati dal fondo della pentola e fate sobbollire per 2-3 minuti, finché l'odore pungente dell'alcol svanirà.
Rimettete la carne e i suoi succhi nella pentola, poi aggiungete i pomodori schiacciati, l'acqua e lo zucchero. Portate a un leggero bollore, coprite e cuocete a fuoco basso per 2-2 1/2 ore per il galletto, o 1-1 1/4 ore per il pollo, finché la carne sarà tenera da sfaldarsi con la forchetta e si staccherà dall'osso.
Scoperchiate la pentola e trasferite la carne su un piatto caldo. Schiumate il grasso in eccesso dalla superficie e fate sobbollire la salsa per 10-15 minuti, finché sarà lucida e abbastanza densa da velare un cucchiaio. Togliete le spezie intere, assaggiate e regolate sale e pepe, poi rimettete la carne nella salsa.
Nel frattempo, portate a bollore una grande pentola d'acqua con 1 tbsp di sale. Cuocete i bucatini fino a quando saranno al dente, tenete da parte 1/2 cup (120 ml) di acqua di cottura, poi scolateli. Condite la pasta con un mestolo di salsa, aggiungendo un po' di acqua di cottura se sembrerà asciutta.
Dividete i bucatini in scodelle calde, coprite con la carne e un generoso cucchiaio di salsa e servite subito.
Varianti regionali
Molti cuochi corfioti usano lo stinco di manzo o il vitello invece del galletto, e alcuni aggiungono una striscia di scorza d'arancia alla salsa. In altre cucine ioniche la miscela di spezie varia, ma la cannella e i chiodi di garofano restano costanti.
Note del cuoco
- Rosolate la carne in più riprese in modo che caramellizzi invece di lessarsi; quei residui rosolati danno profondità alla salsa.
- Lo stufato è ancora più buono il giorno dopo; raffreddatelo rapidamente e mettetelo in frigorifero, poi riscaldatelo delicatamente con un po' d'acqua.
- Togliete la stecca di cannella, i chiodi di garofano e la foglia di alloro prima di servire, così la speziatura resterà calda e non pungente.
Servi con
Una fresca insalata di lattuga, pane croccante e un bicchiere di vino rosso secco di Corfù.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffreddate, coprite e mettete in frigorifero fino a 3 giorni; il sapore migliora con il riposo. Riscaldatelo delicatamente con un po' d'acqua e cuocete i bucatini al momento.
