Gamberi esplosi in olio di Shanghai (You Bao Xia)
油爆虾 Yóu bào xiāSi pronuncia: YOH bow shyah
I gamberi esplosi in olio di Shanghai, o you bao xia, sono un saltato in padella veloce e lucido di piccoli gamberi interi fritti rapidamente finché i gusci diventano croccanti e poi conditi con una salsa agrodolce di soia, vino di riso, zucchero e un tocco di aceto. È un classico piatto casalingo e da banchetto a Shanghai, spesso servito come antipasto caldo o a temperatura ambiente con bevande. Il contrasto tra gusci croccanti, carne tenera e glassa appiccicosa è il punto; mangiate i gamberi interi se vi piace.
Gamberi esplosi in olio di Shanghai (You Bao Xia)
油爆虾, Yóu bào xiā
Pronunciato YOH bow shyah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 12 min
- Totale
- 27 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene molluschi e crostacei, soia, glutine, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Gamberi
Salsa
Aromi e finitura
Procedimento
Sciacquate i gamberi sotto acqua fredda e asciugateli accuratamente con carta da cucina; se usate gamberi più grandi, tagliate le lunghe antenne e togliete il filo intestinale senza rimuovere i gusci. Mescolate la salsa di soia, il vino di Shaoxing, lo zucchero, l'aceto e l'acqua in una ciotola fino a quando lo zucchero si scioglie.
Scaldate l'olio in un wok o in una padella profonda a 375°F (190°C). Friggete i gamberi in due volte per 45–60 secondi, finché si arricciano, diventano di un rosa brillante e i gusci sembrano croccanti; sollevateli con un mestolo forato e scolateli su una gratella.
Scolate tutto l'olio tranne 1 tbsp. Aggiungete lo zenzero e la parte bianca dei cipollotti e saltate per 10–15 secondi, finché sono fragranti ma non imbionditi.
Versate il composto della salsa e portate a ebollizione vivace. Cuocete per 1–2 minuti, mescolando, finché il liquido si riduce a uno sciroppo lucido che vela il dorso di un cucchiaio.
Rimettete i gamberi nel wok e saltate a fuoco vivo per 30–45 secondi, finché ogni gambero è ricoperto e la glassa aderisce. Aggiungete la parte verde dei cipollotti e l'olio di sesamo, saltate ancora una volta e togliete dal fuoco.
Trasferite su un piatto caldo e servite subito, oppure lasciate raffreddare leggermente e servite a temperatura ambiente come antipasto.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono un peperoncino rosso essiccato per un calore delicato o un po' più di aceto per un finale più aspro; si possono usare gamberi più grandi, ma danno un morso più succoso invece del classico effetto guscio croccante.
Note del cuoco
- Asciugate molto bene i gamberi; l'umidità fa schizzare l'olio e impedisce che i gusci diventino croccanti.
- Friggete in più volte in modo che l'olio rimanga caldo; se la padella è troppo piena i gamberi si cuociono a vapore invece di diventare croccanti.
- La glassa deve essere sciropposa prima di rimettere i gamberi, altrimenti non aderirà.
Servi con
Riso al vapore e una verdura verde cotta semplicemente, oppure servite come antipasto con vino di Shaoxing o birra fredda.
Preparazione anticipata e conservazione
Meglio servire subito; conservate gli avanzi in frigorifero per un massimo di 1 giorno e riscaldateli delicatamente in un wok, anche se i gusci si ammorbidiranno.
