Cioppino
Cioppino Pronuncia: choh-PEE-noh
Il Cioppino è lo stufato di pesce italo-americano di San Francisco, preparato con un brodo di pomodoro e vino bianco e arricchito con granchio Dungeness, vongole, cozze, gamberi, capesante e pesce bianco a carne soda. È un piatto unico da condividere, spesso servito con pane a lievitazione naturale per intingere il brodo. Il sapore è salmastro, agliaceo e leggermente piccante, con una ricca base di pomodoro che esalta i frutti di mare. Sembra un piatto delle grandi occasioni, ma si prepara in una sola pentola.
Cioppino
Cioppino
Pronunciato choh-PEE-noh
- Porzioni
- 4
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce, frutti di mare. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Brodo
Frutti di mare
Per finire
Preparazione
Spazzolare le cozze e le vongole sotto acqua fredda, togliere il bisso dalle cozze e scartare quelle rotte o che non si chiudono se battute. Asciugare il pesce, i gamberi e le capesante; riporre tutti i frutti di mare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Scaldare l'olio d'oliva in una grande casseruola olandese a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e il finocchio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 6–8 minuti, finché non sono morbidi e traslucidi.
Unire l'aglio, i fiocchi di peperoncino, l'origano, la foglia di alloro, 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero; cuocere per 1 minuto, finché non sono profumati.
Versare il vino e far sobbollire per 3–4 minuti, finché non si è ridotto di circa la metà e l'odore pungente dell'alcol è svanito.
Aggiungere i pomodori schiacciati e il fumetto di pesce. Portare a un leggero bollore, coprire parzialmente e cuocere per 15 minuti, finché il brodo non si addensa leggermente e i sapori non si amalgamano. Assaggiare e aggiungere sale se necessario.
Alzare la fiamma a medio-alto. Adagiare le vongole e le cozze nel brodo, coprire e cuocere per 5–7 minuti, finché i gusci non iniziano ad aprirsi.
Aggiungere il pesce, i gamberi, le capesante e il granchio. Abbassare la fiamma a un leggero bollore, coprire e cuocere per 4–6 minuti, finché il pesce non si sfalda facilmente, i gamberi non si arricciano e diventano opachi e le capesante non sono sode; scartare le vongole o le cozze che rimangono chiuse.
Togliere la foglia di alloro. Unire il prezzemolo, assaggiare per aggiustare di sale e pepe e servire con un mestolo in ciotole calde, assicurandosi che ogni porzione contenga un mix di frutti di mare e pesce.
Variante regionale: Zuppa di pesce ligure (Ciuppin)
Il ciuppin ligure utilizza 2 libbre (900 g) di pesce misto di piccola taglia e solo una manciata di frutti di mare, se presenti. Cuocere il pesce con la stessa base di pomodoro, vino, aglio ed erbe finché non si sfalda, quindi passare metà della zuppa al passaverdure e rimetterla nella pentola per un brodo più denso e uniforme.
Note del cuoco
- Spazzolare bene le vongole e le cozze; scartare quelle aperte prima della cottura o che rimangono chiuse dopo.
- Usare un buon fumetto di pesce o succo di vongole: il brodo è buono quanto la sua base.
- Mantenere i frutti di mare a un leggero bollore una volta aggiunti; l'ebollizione rende gommosi gamberi e capesante.
Servire con
Pane a lievitazione naturale croccante, spicchi di limone e un vino bianco fresco o una birra chiara.
Preparazione in anticipo e conservazione
Il brodo di pomodoro può essere preparato fino a 2 giorni prima e conservato in frigorifero; aggiungere i frutti di mare appena prima di servire. Gli avanzi si conservano per 1 giorno in frigorifero e devono essere riscaldati delicatamente.
