Ravioli di gamberi cantonesi (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺 xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)Si pronuncia: shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
L'har gow è il punto di riferimento del dim sum cantonese: un ripieno di gamberi polposi avvolto in una pelle sottile e traslucida, pieghettata a formare una piccola mezzaluna e cotta al vapore fino a diventare lucida. Nelle case da tè del Guangdong arriva in cestini di bambù con una teiera, di solito insieme a siu mai e cheung fun. La sfoglia è gommosa e leggermente appiccicosa, il ripieno dolce e succoso con un tocco croccante di germogli di bambù, condito solo con sale, zucchero, pepe bianco e olio di sesamo.
Ravioli di gamberi cantonesi (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺, xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)
Pronunciato shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Avanzato
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene molluschi e crostacei, glutine, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Ripieno di gamberi
Impasto traslucido
Procedimento
Asciugate molto bene i gamberi. Tritate circa due terzi a pasta grossolana e tagliate il resto a pezzi di 1 cm (1/2 pollice); mettete tutto in una ciotola con lo zucchero, il sale, il pepe bianco, il vino di riso, l'olio di sesamo e l'amido di mais.
Mescolate energicamente il ripieno in una sola direzione per circa 2 minuti, finché non diventa appiccicoso e si compatta, quindi incorporate i germogli di bambù e lo strutto. Coprite e mettete in frigo per 30 minuti — il ripieno freddo è molto più facile da avvolgere.
Per l'impasto, sbattete l'amido di frumento e l'amido di tapioca in una ciotola resistente al calore. Versate l'acqua bollente tutta in una volta e mescolate vigorosamente con le bacchette fino a formare una massa irregolare e traslucida, quindi coprite la ciotola con un piatto e lasciate riposare per 2 minuti.
Rovesciate l'impasto tiepido su una superficie leggermente oliata e lavoratelo con lo strutto fino a renderlo liscio, elastico e non più appiccicoso, per circa 3 minuti; se si sbriciola, bagnatevi le mani con acqua calda e continuate. Avvolgete bene l'impasto, perché deve rimanere caldo per essere lavorabile.
Arrotolate l'impasto a forma di cilindro e tagliatelo in 24 pezzi uguali, tenendoli sotto un panno umido. Oliate la lama di un coltello piatto o un raschietto per impasto e premete ogni pezzo per ottenere un disco sottile di 8 cm (3 pollici), oppure stendetelo tra due fogli di carta da forno oliata, lasciando il bordo più sottile del centro.
Mettete una sfoglia nel palmo della mano, adagiate al centro un cucchiaino colmo (circa 15 g) di ripieno freddo e pieghettate un bordo in 7–9 piccole pieghe, pizzicando saldamente la giuntura a formare una mezzaluna. Battete ogni raviolo, con il lato curvo verso l'alto, sul piano di lavoro in modo che la base sia piatta, poi ripetete con gli altri.
Foderate un cestino di bambù per vapore con carta da forno bucherellata (o una foglia di cavolo) e oliatela leggermente. Disponete i ravioli a 2,5 cm (1 pollice) di distanza e cuocete al vapore su acqua in ebollizione vivace per 6–7 minuti, finché le sfoglie diventano trasparenti e i gamberi rosa si intravedono.
Togliete il cestino dal fuoco e servite subito, mentre le sfoglie sono ancora morbide e il ripieno caldo e succoso.
Varianti regionali
Alcune cucine aggiungono un po' di grasso di maiale tritato o qualche cipollotto tritato al ripieno per una maggiore ricchezza. A Chaozhou, lo stesso impasto trasparente viene usato per i fun guo, un raviolo simile ripieno di arachidi, gamberi secchi, maiale e funghi.
Note del cuoco
- Mantenete l'impasto caldo e ogni pezzo coperto mentre lavorate; una volta raffreddato, l'impasto di amido di frumento si crepa e non si può più pieghettare.
- Cuotete al vapore un raviolo come prova: se la sfoglia si rompe, l'impasto era troppo asciutto (incorporate qualche goccia di acqua calda) o il ripieno troppo umido.
- Maneggiate il ripieno con delicatezza — un raviolo troppo pieno scoppia prima che i gamberi siano cotti.
Servi con
Una teiera di tè pu-erh o gelsomino forte, con olio di peperoncino o salsa di soia leggera per intingere.
Preparazione anticipata e conservazione
Pieghettate i ravioli fino a 4 ore prima, copriteli e metteteli in frigo su un vassoio foderato, poi cuoceteli al vapore direttamente dal frigo con 1 minuto in più; una volta cotti al vapore è meglio mangiarli subito.
