Maiale a listarelle alla pechinese (Jingjiang Rousi)
京酱肉丝 Jīngjiàng ròusīSi pronuncia: jing-jyahng roh-SOO
Un classico di Pechino a base di maiale tagliato a fiammiferi, reso setoso dalla marinatura e poi saltato in una salsa lucida di pasta di fagioli fermentata dolce. Arriva in tavola con fogli chiari di pelle di tofu fresca, cipollotto e cetriolo tagliati a listarelle, e ognuno si prepara il proprio rotolo a tavola. Il sapore è sapido-dolce e profondamente tostato dalla pasta di fagioli, con una croccantezza fresca dal cipollotto crudo. Veloce da cucinare, generoso da condividere e inconfondibilmente della Cina del nord.
Maiale a listarelle alla pechinese (Jingjiang Rousi)
京酱肉丝, Jīngjiàng ròusī
Si pronuncia jing-jyahng roh-SOO
- Per
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, uovo, soia, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Maiale e marinata
Salsa di fagioli dolce
Per saltare e servire
Procedimento
Congelare il maiale per 30 minuti finché non è sodo, poi affettarlo contro fibra in pezzi di 2 pollici (5 cm) di lunghezza e tagliarlo a fiammiferi spessi circa 1/8 di pollice (3 mm).
In una ciotola, mescolare il maiale con il vino Shaoxing, il sale e l'acqua fredda finché il liquido non viene assorbito, quindi aggiungere l'albume e l'amido di mais e mescolare finché ogni listarella non è uniformemente ricoperta. Lasciare riposare per 20 minuti.
Mescolare la salsa di fagioli dolce, lo zucchero, il vino Shaoxing, l'acqua e l'olio di sesamo in una ciotolina. A parte, versare acqua appena bollita sui quadrati di pelle di tofu e lasciare per 30 secondi finché non sono morbidi e flessibili, quindi scolare e tenere coperti su un piatto.
Scaldare un wok a fuoco alto finché non inizia appena a fumare, aggiungere 2 tbsp (30 ml) dell'olio e ruotare, quindi spargere il maiale in uno strato. Lasciare rapprendere per 30 secondi, poi saltare per 1–2 minuti finché non è appena opaco, le listarelle si separano e non rimane rosa; trasferire su un piatto.
Aggiungere al wok l'olio rimanente 1 tbsp (15 ml) con lo zenzero e l'aglio e mescolare per circa 15 secondi, finché non sono profumati ma non bruniti. Aggiungere i cipollotti a pezzi, quindi versare la salsa e cuocere per 30–45 secondi, finché non sobbolle, si scurisce e diventa lucida.
Rimettere il maiale nel wok e saltare a fuoco alto per 30–45 secondi, finché ogni listarella non è laccata di salsa e la padella non sembra quasi asciutta. Togliere dal fuoco.
Ammucchiare il maiale su un piatto da portata con il cipollotto e il cetriolo a julienne accanto e i quadrati di pelle di tofu impilati vicino. Per mangiare, mettere un quadrato di pelle di tofu nel palmo della mano, aggiungere maiale, cipollotto e cetriolo e arrotolare.
Variante regionale: Con frittelle primaverili (Chūnbǐng 春饼)
Molti cuochi di Pechino servono lo stesso maiale con sottili frittelle primaverili invece della pelle di tofu. Preparare un impasto morbido con 2 tazze (250 g) di farina 00 e circa 3/4 di tazza (180 ml) di acqua calda, lasciare riposare 30 minuti, stendere in dischi sottili di 6 pollici (15 cm) spennellati con olio e impilati a coppie, quindi cuocere a secco ogni coppia in una padella calda per circa 30 secondi per lato e separare. Arrotolare il maiale, il cipollotto e il cetriolo dentro le frittelle calde.
Note del cuoco
- Congelare parzialmente il maiale è il modo più semplice per tagliare listarelle uniformi e sottilissime a casa.
- Friggere la salsa di fagioli finché non sobbolle e non odora di tostato prima di rimettere il maiale — questo elimina il sapore di pasta cruda.
- Tenere la pelle di tofu coperta una volta sbollentata; si asciuga e si crepa nel giro di pochi minuti se lasciata scoperta.
Servi con
Servire come antipasto condiviso o piatto leggero con riso al vapore semplice e tè al gelsomino caldo.
Preparazione anticipata e conservazione
Marinare il maiale fino a 4 ore prima e preparare la salsa in anticipo; il piatto è migliore saltato appena prima di servire, ma gli avanzi si riscaldano delicatamente in una padella coperta con un goccio d'acqua.
