Ravioli al vapore (Zhēngjiǎo)
蒸餃 ZhēngjiǎoSi pronuncia: jung-jyow
Gli Zhēngjiǎo sono i cugini al vapore dei famosi ravioli bolliti cinesi, con una sfoglia pieghettata e traslucida e un ripieno succoso di maiale e cavolo. Sono un pilastro della cucina casalinga della Cina settentrionale e dei tavoli del dim sum, consumati a colazione, a pranzo o come parte di un banchetto festivo. La cottura al vapore mantiene la sfoglia tenera e leggermente gommosa mentre il ripieno rimane umido e saporito. Serviti con aceto nero e olio al peperoncino, sono un favorito che richiede un po' di pazienza nella fase di pieghettatura.
Ravioli al vapore (Zhēngjiǎo)
蒸餃, Zhēngjiǎo
Pronunciato jung-jyow
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Impasto
Ripieno
Per servire
Procedimento
Prepara l'impasto. in una ciotola capiente, sbatti la farina e il sale. Versa l'acqua bollente e mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto grossolano. Quando è abbastanza freddo da maneggiare, impasta su una superficie leggermente infarinata per 8–10 minuti, fino a che liscio ed elastico. Copri e lascia riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, prepara il ripieno. mescola il cavolo con 1/2 cucchiaino del sale e lascia riposare per 10 minuti. Strizza l'acqua in eccesso con le mani e metti da parte.
In una ciotola, combina il maiale, i cipollotti, la salsa di soia, il vino Shaoxing, l'olio di sesamo, il sale rimanente, lo zenzero e il pepe bianco. Mescola in una direzione fino a che il composto diventa appiccicoso, quindi incorpora il cavolo strizzato.
Dividi l'impasto riposato in 4 pezzi. Arrotola ciascuno in un cilindro di circa 1 pollice (2,5 cm) di spessore e taglialo in 8 pezzi, ottenendo 32 pezzi in totale. Stendi ogni pezzo in un cerchio di 3 pollici (7,5 cm), tenendo il resto coperto.
Metti circa 1 cucchiaio di ripieno al centro di una sfoglia. Piega a metà e pieghetta il bordo anteriore, premendo per sigillare. Adagia il raviolo su un vassoio infarinato e copri. Ripeti con le sfoglie e il ripieno rimanenti.
Fodera un cestino per vapore in bambù con carta da forno o foglie di cavolo. Disponi i ravioli in un solo strato, senza toccarsi. Porta a ebollizione vivace un wok o una pentola d'acqua.
Cuoci al vapore a fuoco alto per 10–12 minuti, finché le sfoglie sono traslucide e il ripieno è cotto (un termometro a lettura istantanea dovrebbe segnare 160°F/71°C). Lavora in più riprese se necessario.
Servi caldo con aceto nero e olio al peperoncino per intingere.
Variante regionale: Ravioli al vapore con gamberi ed erba cipollina (Xiārén Jiǔcài Zhēngjiǎo)
Sostituisci il maiale con 1 libbra (450 g) di gamberi crudi tritati e il cavolo con 1 tazza (60 g) di erba cipollina cinese tritata. Ometti il vino Shaoxing e riduci il sale a 1/2 cucchiaino. Mescola il ripieno fino a combinarlo appena e cuoci al vapore come indicato; i ravioli sono pronti quando i gamberi diventano rosa e sodi.
Note del cuoco
- L'acqua bollente gelatinizza la farina, rendendo le sfoglie tenere e leggermente gommose—non sostituire con acqua fredda.
- Strizza bene il cavolo; l'umidità in eccesso renderà il ripieno molle e strapperà le sfoglie.
- Congela i ravioli crudi su un vassoio, poi mettili in sacchetti; cuoci al vapore da congelati per 15 minuti.
Servi con
Aceto nero con un pizzico di olio al peperoncino, e una zuppa leggera o un'insalata di cetrioli come contorno.
Preparazione anticipata e conservazione
I ravioli crudi possono essere congelati fino a 2 mesi; cuoci al vapore da congelati. I ravioli cotti si riscaldano meglio al vapore per 3–4 minuti.
