Zuppa rumena di trippa acida (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă Dillo: CHOR-buh deh BOOR-tuh
Troverai ciotole di Ciorbă de burtă sulle tavole durante le feste rumene, nei pranzi al ristorante e nei pasti in famiglia del fine settimana: una zuppa cremosa e acidula con tenere strisce di trippa e una nota decisa di aglio. Il brodo è ricco e vellutato, bilanciato da abbastanza aceto da renderlo vivace e soddisfacente come primo piatto. Questa ricetta ricrea la stessa profondità a casa con ossa di manzo sobbollite e una finitura di panna acida temperata.
Zuppa rumena di trippa acida (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă
Si pronuncia CHOR-buh deh BOOR-tuh
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene latte, uovo, sedano. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie restano invariati.
Base della zuppa
Condimento acido
Procedimento
Inizia sciacquando la trippa, poi tagliala in pezzi grandi come un palmo se necessario. In una pentola grande, unisci la trippa, le ossa di manzo, l'acqua fredda, le metà di cipolla, la carota, la radice di sedano, la radice di prezzemolo, la foglia di alloro, il pepe in grani e 2 teaspoons di sale.
Metti la pentola su fuoco medio-alto e porta a ebollizione, schiumando la schiuma grigia man mano che compare. Riduci il calore, copri in parte e cuoci a fuoco lento per 2 a 2.5 ore, o finché una forchetta non trapassa facilmente la trippa. Se il livello dell'acqua scende sotto i solidi, aggiungi un po' di acqua calda.
Usa delle pinze per togliere la trippa e mettila da parte a raffreddare leggermente. Filtra il brodo attraverso un colino a maglia fine in una pentola pulita, premendo delicatamente i solidi per estrarre il liquido, poi elimina ossa, verdure e spezie. Ti servono circa 8–9 cups (2 L) di brodo, quindi aggiungi acqua calda per raggiungere quel volume se necessario.
Quando è abbastanza fredda da maneggiare, taglia la trippa in strisce sottili lunghe circa 2 inches (5 cm) e larghe 1/4 inch (6 mm). Trasferisci le strisce nel brodo nella pentola e metti su fuoco medio finché non raggiunge il bollore leggero.
Mentre la zuppa si scalda, scalda l'olio neutro in una piccola padella su fuoco basso. Aggiungi la carota grattugiata finemente e cuoci per 2–3 minuti, mescolando, finché non è morbida e l'olio non assume una leggera tonalità arancione. Raschia la carota e l'olio nella zuppa.
In una ciotola resistente al calore, sbatti insieme i tuorli d'uovo e la panna acida fino a che siano completamente amalgamati. Aggiungi gradualmente circa 2 cups (480 ml) del brodo caldo, un mestolo alla volta, sbattendo continuamente in modo che il composto si scaldi lentamente e rimanga liscio.
Abbassa il fuoco sotto la zuppa al minimo, oppure sposta completamente la pentola dal fornello. Versa il composto tiepido di panna acida nella zuppa a filo continuo, mescolando costantemente. Evita di lasciar riprendere il bollore alla zuppa, perché potrebbe separarsi.
Incorpora l'aglio schiacciato e 3 tablespoons di aceto di vino bianco. Assaggia e regola con altro sale, pepe nero o un po' più di aceto finché il sapore non è decisamente acido e agliaceo. Scalda la zuppa molto delicatamente per 2–3 minuti senza far bollire, poi servi nei piatti fondo mentre è molto calda.
Variante regionale: Versione di pollo (Ciorbă rădăuțeană)
Per la variante di pollo, usa 2 lb (900 g) di cosce di pollo o un pollo intero tagliato a pezzi al posto della trippa e delle ossa di manzo. Cuoci il pollo con le stesse verdure per 45–60 minuti. Filtra il brodo, sfilaccia la carne cotta e rimettila nella pentola. Completa con lo stesso composto di panna acida, tuorli, aglio e aceto per una zuppa più leggera e veloce, ma comunque cremosa e acida.
Note del cuoco
- Tieni la zuppa sotto il punto di ebollizione dopo aver aggiunto il composto di panna e tuorli. Anche una breve ebollizione può far coagulare le proteine e dare alla zuppa un aspetto granuloso.
- Se la panna acida al 20% non è disponibile, scegli della crème fraîche a pieno contenuto di grassi o della panna da montare più un po' di aceto extra. La panna acida a ridotto contenuto di grassi tende a separarsi più facilmente quando viene scaldata.
- Molti negozi vendono trippa che è stata sbiancata e parzialmente cotta. Se la tua è completamente cruda, falla sobbollire per almeno un'ora in più prima di procedere.
Servi con
Servi nei piatti fondo mentre è molto calda e porta in tavola panna acida extra, peperoncini sottaceto piccanti o peperoncino fresco, altro aceto di vino bianco e un cucchiaio di mujdei (salsa all'aglio).
Prepara in anticipo e conservazione
Conserva la zuppa finita in frigorifero per un massimo di 2–3 giorni e riscaldala delicatamente su fuoco basso senza lasciarla bollire. Puoi anche preparare il brodo e la trippa cotta con un giorno di anticipo, poi aggiungere il composto di panna acida e uova appena prima di servire.
