Tortillas ripiene di fagioli dello Yucatán (Panuchos)
Panuchos Si pronuncia: pah-NOO-chohs
I panuchos sono un pilastro dello street food dello Yucatán: morbide tortillas di mais spalmate con un sottile strato di pasta di fagioli neri, sigillate e fritte finché i bordi diventano croccanti, poi guarnite con maiale brasato all'achiote, cipolla rossa in agrodolce piccante e avocado. Il fascino sta nel contrasto: tortilla croccante, fagioli cremosi, ricca cochinita rosso ruggine e un morso brillante e acidulo all'arancia. Gli yucatechi le mangiano a colazione, pranzo e a tarda notte, e trasformano una tortilla di tutti i giorni in un piatto completo e soddisfacente.
Tortillas ripiene di fagioli dello Yucatán (Panuchos)
Panuchos
Pronunciato pah-NOO-chohs
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 2 h
- Totale
- 2 h 30 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Condimento di cochinita
Ripieno di fagioli
Cipolla in agrodolce
Per friggere
Per comporre
Procedimento
In una ciotola, mescola la pasta di achiote con 1/2 tazza (120 ml) di succo d'arancia acida, l'aglio, l'origano, il cumino, il sale e il pepe fino a ottenere una consistenza liscia. Aggiungi il maiale e rigira per ricoprirlo, poi lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti (o in frigorifero fino a 8 ore).
Scalda 2 cucchiai dell'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto e rosola il maiale su tutti i lati, per 6-8 minuti. Versa la marinata, l'acqua e la foglia di alloro, porta a leggero bollore, copri e cuoci a fuoco basso finché la carne si sfilaccia facilmente e la salsa si addensa, per 1 ora e 1/2-2 ore. Sfilaccia con due forchette e mantieni caldo.
Scalda 1 cucchiaio dell'olio in una padella a fuoco medio e cuoci la cipolla bianca finché non diventa morbida e traslucida, per circa 4 minuti. Aggiungi l'aglio e il cumino e mescola per 30 secondi, poi aggiungi i fagioli e il sale e schiaccia fino a ottenere una pasta densa e lucida, per 3-5 minuti; allenta con i 2 cucchiai d'acqua solo se sembra troppo compatta. Lascia raffreddare leggermente.
Condisci la cipolla rossa affettata con 1/2 tazza (120 ml) di succo d'arancia acida, il sale e l'origano e lascia riposare almeno 30 minuti, mescolando una volta, finché non diventa di un rosa acceso e leggermente ammorbidita.
Scalda le tortillas su un comal o una padella asciutta a fuoco medio finché non diventano flessibili, per circa 30 secondi per lato. Pratica un taglio di 2 pollici (5 cm) lungo un bordo di ciascuna, spalma 2 cucchiai di pasta di fagioli all'interno e premi delicatamente i bordi per chiuderle.
Versa l'olio rimanente in una padella piccola fino a una profondità di circa 1/2 pollice (1 cm) e scalda a 350°F (175°C). Friggi le tortillas ripiene in più riprese, per 1-2 minuti per lato, finché non sono dorate e i bordi croccanti; scola su carta assorbente.
Ammonta ogni panucho con cochinita sfilacciata, cipolla in agrodolce, avocado, coriandolo e salsa, e servi mentre le tortillas sono ancora calde e croccanti.
Variante regionale: Panucho di tacchino (Panucho de pavo)
Sostituisci il maiale con 1 lb (450 g) di coscia di tacchino disossata tagliata a pezzi e cuocila nella stessa marinata di achiote e arancia acida finché non è tenera, per 1-1 ora e 1/2. Sfilaccia il tacchino e guarnisci le tortillas fritte ripiene di fagioli con esso, cipolla in agrodolce, avocado e coriandolo.
Note del cuoco
- Usa tortillas di mais fresche e flessibili; se una si rompe quando la tagli, scaldala qualche secondo in più prima di riempirla.
- Mantieni lo strato di fagioli sottile in modo che la tortilla si sigilli bene e frigga in modo uniforme e croccante.
- Mantieni l'olio a 350°F (175°C): se è troppo caldo, la tortilla indurisce prima che i fagioli si scaldino bene.
Servi con
Salsa habanero extra e una birra fredda o agua fresca.
Preparazione anticipata e conservazione
La cochinita e il ripieno di fagioli si conservano in frigorifero fino a 3 giorni; friggi i panuchos appena prima di servire.
