Maultaschen svevi (Schwäbische Maultaschen)
Schwäbische Maultaschen Si pronuncia: SHVAH-bish-uh MOWL-tah-shen
Le Schwäbische Maultaschen sono grandi involtini di pasta simili ai ravioli, provenienti dal Baden-Württemberg, nel sud-ovest della Germania, ripieni di carne macinata di manzo, spinaci, cipolle, pane ammollato ed erbe aromatiche. I Svevi le servono tutto l'anno, più tradizionalmente immerse in brodo di manzo caldo la domenica e nei giorni festivi, ma altrettanto spesso tagliate a fette e fritte con le uova. La sfoglia è sottile e tenera, il ripieno succoso e saporito con noce moscata e prezzemolo, e ogni involtino è abbastanza generoso da costituire un pasto a sé.
Maultaschen svevi (Schwäbische Maultaschen)
Schwäbische Maultaschen
Si pronuncia SHVAH-bish-uh MOWL-tah-shen
- Per
- 4
- Preparazione
- 50 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Impasto
Ripieno
Per servire
Procedimento
Preparare l'impasto. mescolare la farina e il sale in una ciotola capiente, fare un incavo al centro e aggiungere le uova, l'olio e 6 cucchiai di acqua. Impastare su una superficie infarinata per 8–10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico, aggiungendo un altro po' di acqua se rimane sbricioloso, poi avvolgere e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Sbriciolare i panini nel latte caldo e lasciarli in ammollo per 10 minuti, poi strizzarli bene con le mani e spezzettarli.
Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio e cuocere le cipolle per 5–6 minuti finché non sono morbide e trasparenti. Aggiungere la pancetta, se la si usa, e friggere per altri 3 minuti finché non è leggermente dorata, poi trasferire su un piatto a raffreddare.
Se si usano spinaci freschi, sbollentarli in acqua bollente per 1 minuto, scolarli, strizzarli bene e tritarli finemente. Anche gli spinaci surgelati scongelati vanno strizzati con forza e tritati.
In una ciotola capiente unire la carne macinata, gli spinaci, il pane strizzato, il composto di cipolle, le uova, il prezzemolo, la noce moscata, il sale e il pepe. Impastare con le mani per 2–3 minuti finché il tutto non è ben amalgamato e leggermente appiccicoso, poi friggere un cucchiaino del composto in una padella e assaggiare per verificare il condimento.
Dividere l'impasto in quattro parti e stendere ciascuna su una superficie infarinata in una sfoglia spessa circa 1/16 di pollice (2 mm) — si dovrebbe quasi vedere attraverso. Tagliare le sfoglie in strisce larghe circa 4 pollici (10 cm).
Disporre cucchiaiate colme di ripieno a circa 3 pollici (8 cm) di distanza lungo ogni striscia, spennellare con acqua l'impasto attorno e tra i mucchietti, ripiegare il bordo lungo e premere con fermezza attorno a ogni mucchietto per far uscire l'aria. Tagliare in involtini di circa 3 x 4 pollici (8 x 10 cm) con un coltello o una rotella per pasta e sigillare i bordi con una forchetta.
Portare il brodo di manzo a leggera ebollizione — mai a bollore vivace — e immergere le Maultaschen in più riprese. Cuocere per 10–12 minuti finché non salgono in superficie, appaiono gonfie e risultano sode al tatto; sollevarle con una schiumarola e tenerle in caldo.
Servire due o tre Maultaschen a persona in brodo caldo cosparso di erba cipollina, oppure lasciarle raffreddare e friggerle come descritto nella variante.
Variante regionale: Geröstete Maultaschen (Maultaschen fritte con le uova)
Cuocere le Maultaschen come sopra, poi lasciarle raffreddare completamente e tagliarle a strisce di 1/2 pollice (1 cm). Sciogliere 2 cucchiai (30 g) di burro in una padella larga, friggere una cipolla affettata finché non è dorata, aggiungere le strisce e friggere a fuoco medio-alto per 6–8 minuti finché non sono croccanti ai bordi. Versare 4 uova sbattute, strapazzare delicatamente finché non sono appena rapprese e terminare con erba cipollina tritata e una macinata di pepe.
Note del cuoco
- Mantenere il brodo a leggera ebollizione; un bollore forte fa scoppiare gli involtini e fuoriuscire il ripieno.
- Strizzare gli spinaci e il pane ammollato il più possibile — un ripieno bagnato fa strappare l'impasto e lo rende molle.
- Friggere sempre un piccolo assaggio del ripieno prima, poiché il condimento non può essere corretto una volta sigillati gli involtini.
Da servire con
In brodo di manzo con erba cipollina, oppure con un'insalata verde e un bicchiere di Trollinger svevo; le Maultaschen fritte sono spesso servite con salsa di mele a parte.
Preparazione anticipata e conservazione
Le Maultaschen crude si congelano bene per un massimo di 2 mesi su un vassoio infarinato, poi si cuociono da congelate con 2–3 minuti in più; quelle cotte si conservano 2 giorni in frigorifero e si riscaldano delicatamente nel brodo.
