Calamari fritti turchi (Kalamar Tava)
Kalamar Tava Si pronuncia: kah-lah-MAHR tah-vah
Kalamar tava è il amato calamaro fritto della Turchia: anelli di calamaro teneri ricoperti da una leggera miscela di farina speziata e fritti fino a diventare dorati e croccanti. Popolare nei ristoranti di pesce dell'Egeo e del Mediterraneo e nei meyhane, viene servito come meze caldo, spesso con tarator—una salsa cremosa all'aglio e noci—e limone. Il contrasto tra la panatura croccante, il calamaro dolce e la salsa acidula lo rende un favorito con il rakı. Questa versione casalinga mantiene il calamaro delicato e la panatura croccante da spezzare.
Calamari fritti turchi (Kalamar Tava)
Kalamar Tava
Pronunciato kah-lah-MAHR tah-vah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 40 min
- Livello
- Facile
Anche senza uova.
Allergeni: contiene glutine, frutta a guscio, molluschi e crostacei. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per i calamari
Per la salsa tarator
Per la panatura
Per friggere e servire
Procedimento
Se usate calamari interi, puliteli. staccate i tentacoli dal tubo, rimuovete la penna trasparente, togliete la pelle maculata e sciacquate bene. Tagliate i tubi ad anelli di 1/2 pollice (1 cm); lasciate interi i tentacoli piccoli o dimezzate quelli grandi. Asciugate molto bene tutti i pezzi con carta da cucina.
Per il tarator, mettete il pane in ammollo in acqua fredda per 5 minuti, poi strizzatelo per eliminare l'acqua in eccesso. Mettete il pane, le noci, l'aglio, il succo di limone e 1/2 cucchiaino di sale in un frullatore o robot da cucina; frullate fino a ottenere una crema liscia. Con il motore in funzione, versate lentamente l'olio d'oliva e 1/4 tazza (60 ml) di acqua fredda, aggiungendo un po' più di acqua se necessario per ottenere una crema densa ma versabile. Raffreddate fino al momento di servire.
In una ciotola larga e poco profonda, sbattete insieme la farina, l'amido di mais, 1 cucchiaino di sale, il pepe nero e la paprika.
Versate l'olio in una pentola profonda e pesante fino a una profondità di circa 2 pollici (5 cm) e scaldate a 350°F (175°C) a fuoco medio-alto; un piccolo pezzo di pane dovrebbe sfrigolare e dorarsi in 30 secondi.
Lavorando in più riprese, infarinate gli anelli e i tentacoli di calamaro nella miscela di farina, scuotete l'eccesso e immergeteli con cautela nell'olio caldo. Non affollate la pentola.
Friggete per 2–3 minuti, girando una volta, fino a quando saranno dorati e i bordi croccanti. Togliete con una schiumarola e scolate su carta da cucina. Lasciate che l'olio ritorni a 350°F (175°C) tra una ripresa e l'altra.
Servite subito con la salsa tarator e spicchi di limone.
Varianti regionali
Alcuni cuochi dell'Egeo aggiungono un pizzico di fiocchi di peperoncino rosso piccante alla farina, oppure servono i calamari solo con limone e sale.
Note del cuoco
- Calamari molto asciutti sono la chiave per una panatura croccante; asciugateli accuratamente prima di infarinarli.
- Non cuocete troppo i calamari—2–3 minuti sono sufficienti, altrimenti diventeranno gommosi.
- Il tarator può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero; se si addensa, allungatelo con un po' di acqua fredda.
Servi con
Servite caldo con tarator, spicchi di limone e rakı o una birra fredda.
Preparazione anticipata e conservazione
Il tarator si conserva coperto in frigorifero fino a 2 giorni. I calamari fritti sono migliori subito; riscaldate gli avanzi in forno a 400°F (200°C) per 5–6 minuti.
