Frittelle brasiliane di baccalà (Bolinhos de Bacalhau)
Bolinhos de bacalhau Si pronuncia: boh-LEEN-yos deh bah-kah-LYOW
I bolinhos de bacalhau sono le amatissime frittelle brasiliane di baccalà: ovali dorati e croccanti con un cuore soffice e saporito di patate, baccalà sfilacciato, cipolla e prezzemolo. Sono un classico dei botecos, delle feste in famiglia e degli incontri del venerdì, serviti caldi appena fritti con una bevanda fredda o una spruzzata di lime. Il baccalà viene messo in ammollo fino a diventare delicato, poi unito a purè di patate e a tanta farina quanto basta per legare. Ogni boccone contrappone una crosta croccante a un interno tenero e aromatico che sa di mare e di erbe fresche.
Frittelle brasiliane di baccalà (Bolinhos de Bacalhau)
Bolinhos de bacalhau
Pronunciato boh-LEEN-yos deh bah-kah-LYOW
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene pesce, uovo, glutine. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per le frittelle
Per friggere
Procedimento
Sciacquate il baccalà sotto acqua fredda, mettetelo in una ciotola e copritelo con acqua fredda. Lasciatelo in ammollo per 24 ore in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore, finché il pesce non risulta leggermente salato; se è ancora molto salato, prolungate l'ammollo fino a 12 ore in più.
Mettete le patate in una casseruola, copritele con acqua fredda, aggiungete 1 cucchiaino di sale e fate sobbollire per 15-20 minuti, finché un coltello non affonda facilmente. Scolate bene e schiacciate fino a ottenere un purè liscio; lasciate raffreddare leggermente.
Scolate il baccalà, mettetelo in una casseruola pulita, copritelo con acqua fredda fresca e portate a un leggero bollore. Cuocete per 8-10 minuti, finché il pesce non diventa opaco e si sfalda facilmente, poi scolatelo, lasciatelo raffreddare e sfilacciatelo finemente, eliminando pelle e lische.
In una ciotola grande, unite il purè di patate, il baccalà sfilacciato, la cipolla grattugiata, il prezzemolo, il pepe nero, le uova e 3 cucchiai di farina. Mescolate con una forchetta o con le mani fino a ottenere un composto omogeneo che si compatta quando viene strizzato; aggiungete altra farina 1 cucchiaio alla volta solo se risulta troppo umido.
Con le mani bagnate, formate con il composto circa 20 frittelle ovali, di circa 1 1/2 cucchiaio ciascuna, e disponetele su un vassoio. Fatele raffreddare in frigorifero per 20-30 minuti per rassodarle.
Versate l'olio vegetale in una pentola profonda e pesante fino a una profondità di circa 2 pollici (5 cm) e scaldate a 350°F (175°C) a fuoco medio-alto. Friggete le frittelle in gruppi di 6-8, girandole di tanto in tanto, per 3-4 minuti, finché non saranno ben dorate e croccanti.
Scolate le frittelle con una schiumarola e fatele asciugare su carta assorbente. Tenete al caldo la partita già pronta in un forno a bassa temperatura mentre friggete le altre, lasciando che l'olio torni a 350°F (175°C) tra una partita e l'altra.
Servitele calde, mentre la crosta è croccante e il cuore soffice.
Varianti regionali
In Portogallo, i pastéis de bacalhau, strettamente imparentati, sono spesso modellati in tortini ovali più grandi e talvolta preparati senza farina. In Brasile, alcuni cuochi aggiungono un po' di manioca cotta o un pizzico di peperoncino di cayenna per una frittella più gommosa e piccante.
Note del cuoco
- Il tempo di dissalatura dipende dallo spessore del baccalà; assaggiate un pezzetto dopo 24 ore e prolungate l'ammollo se è ancora decisamente salato.
- Il composto deve essere morbido ma mantenere la forma; usate la farina in più con parsimonia, così le frittelle restano soffici e non compatte.
- Mantenete l'olio di frittura a una temperatura costante di 350°F (175°C): se è troppo caldo i cuori restano umidi, se è troppo freddo le frittelle diventano unte.
Servi con
Servitele calde con spicchi di lime, salsa piccante malagueta e una birra fredda o una caipirinha.
Preparazione anticipata e conservazione
Formate le frittelle fino a 12 ore prima e conservatele in frigorifero; friggetele poco prima di servire. Gli avanzi si conservano 2 giorni in frigorifero e si riscaldano bene in forno a 350°F (175°C).
