Zuppa moldava di pollo e tagliolini (Zeamă)
Zeamă Si pronuncia: ZEH-ah-muh
I moldavi spesso iniziano un pasto festivo o la tavola della domenica con la zeamă, un brodo di pollo limpido reso acidulo con il borș o il limone. Pollo tenero sfilacciato e sottili tagliolini all'uovo condividono la scodella con verdure a radice, mentre la levistica aggiunge una nota verde e aromatica. L'equilibrio tra brodo ricco, acidità delicata ed erbe fresche è ciò che la rende memorabile. I tagliolini tagliati a mano richiedono un po' di impegno, ma l'impasto riposa mentre il brodo sobbolle.
Zuppa moldava di pollo e tagliolini (Zeamă)
Zeamă
Si pronuncia ZEH-ah-muh
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Totale
- 3 h 10 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il brodo
Per i tagliolini fatti in casa
Per completare
Procedimento
Metti il pollo in una grande pentola dal fondo pesante e versa l'acqua fredda. Metti su fuoco medio-alto e porta a ebollizione, rimuovendo la schiuma grigia che si forma in superficie. Aggiungi la cipolla, le carote, la radice di prezzemolo, il sedano, il peperone, 2 cucchiaini di sale e i grani di pepe. Abbassa la fiamma, lascia il coperchio socchiuso e cuoci a fuoco lento per 1½–2 ore, finché il pollo sarà molto tenero e il brodo sarà diventato dorato e aromatico.
Mentre il brodo cuoce, prepara i tagliolini. Sbatti le uova con ¼ di cucchiaino di sale in una ciotola media. Aggiungi la farina poco alla volta, mescolando finché il composto diventa un impasto sodo. Trasferisci su una superficie infarinata e impasta per 5–8 minuti, finché sarà elastico e liscio. Copri con un canovaccio pulito e lascia riposare per 20–30 minuti.
Stendi l'impasto il più sottile possibile, circa 1,5 mm (1/16 di pollice). Lascialo asciugare per 10–15 minuti, finché la superficie non sarà più appiccicosa. Arrotolalo senza stringere, poi taglia trasversalmente a strisce di 6 mm (1/4 di pollice). Cospargi con un po' di farina e disponi i tagliolini su un vassoio.
Scola il pollo e le verdure dal brodo con un mestolo forato. Filtra il brodo attraverso un setaccio fine in una pentola pulita. Elimina la cipolla, la radice di prezzemolo, il sedano e il peperone; affetta le carote cotte e mettile da parte. Sfilaccia la carne di pollo, eliminando pelle e ossa.
Riporta il brodo filtrato a ebollizione delicata. Aggiungi il pollo sfilacciato e le carote affettate. Aggiungi i tagliolini e cuoci per 3–5 minuti, finché saranno teneri ma ancora un po' al dente.
Incorpora 2 cucchiai di borș o succo di limone, assaggia e aggiungine altro se la zuppa ne ha bisogno. Lascia sobbolle per 1–2 minuti, poi aggiungi sale se necessario.
Togli la pentola dal fuoco e incorpora la levistica e il prezzemolo tritati. Metti il coperchio e lascia riposare per 5 minuti prima di servire.
Variante regionale: Zeamă con patate (zeamă cu cartofi)
Sbuccia 2–3 patate medie, tagliale a pezzi e aggiungile al brodo negli ultimi 30–40 minuti di cottura in modo che si ammorbidiscano mantenendo la forma. Scolale con le altre verdure, poi rimetti i pezzi di patata nella zuppa insieme al pollo, alle carote e ai tagliolini. Per una scodella più ricca di patate, usa metà dei tagliolini o omettili.
Note del cuoco
- Mantieni il brodo a fuoco lento e rimuovi con cura la schiuma durante i primi 10 minuti se vuoi che sia il più limpido possibile.
- La levistica è l'erba che dà alla zeamă il suo sapore inconfondibile; quando non è disponibile, unisci foglie di sedano e prezzemolo.
- Incorpora il liquido acidulo alla fine in modo che rimanga vivace; inizia con la quantità minore e assaggia prima di aggiungerne altro.
Da servire con
Servila calda con pane croccante o mămăligă, e porta in tavola panna acida o peperoncini sottaceto piccanti.
Preparazione anticipata e conservazione
Il brodo e i tagliolini possono essere preparati il giorno prima e conservati in contenitori separati in frigorifero. Al momento di servire, scalda il brodo e aggiungi i tagliolini e gli ingredienti di finitura all'ultimo momento.
