Châteaubriand
Châteaubriand Si pronuncia: shah-toh-bree-AHN
Il Châteaubriand è un classico piatto francese costruito attorno a un arrosto spesso, tagliato al centro, dal filetto di manzo. Tradizionalmente servito per due, il filetto viene scottato fino a doratura profonda, arrostito in forno a un rosato medio-raro e tagliato in generose fette. Il suo sapore ricco e burroso è accompagnato da una salsa béarnaise aromatizzata al dragoncello. Il contrasto tra l'esterno croccante, l'interno setoso e la salsa acidula lo rende un piatto memorabile per occasioni speciali e cene classiche in stile bistrot.
Châteaubriand
Châteaubriand
Pronunciato shah-toh-bree-AHN
- Porzioni
- 2
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il manzo
Per la salsa béarnaise
Procedimento
Lasciare il manzo a temperatura ambiente per 30 minuti. Asciugare, condire generosamente con sale e pepe e legare con spago da cucina a intervalli di 2 pollici se non è già legato.
Preriscaldare il forno a 400°F (200°C). Scaldare l'olio in una grande padella adatta al forno a fuoco alto fino a quando inizia a sfrigolare. Scottare il manzo su tutti i lati fino a doratura profonda, per circa 8-10 minuti in totale. Aggiungere i 2 cucchiai di burro, inclinare la padella e irrorare per 1 minuto.
Trasferire la padella nel forno e arrostire fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito al centro segna 120-125°F (49-52°C) per una cottura medio-rara, per circa 12-18 minuti. Trasferire il manzo su un tagliere e lasciar riposare per 10 minuti.
Per la salsa, combinare gli scalogni, l'aceto di vino bianco e il vino bianco in un piccolo pentolino. Cuocere a fuoco medio fino a ridurre a circa 2 cucchiai, 3-4 minuti. Filtrare attraverso un colino a maglia fine, premendo sui solidi; scartare i solidi. Raffreddare leggermente la riduzione.
Mettere i tuorli d'uovo e il succo di limone in una ciotola resistente al calore. Incorporare la riduzione raffreddata. Posizionare la ciotola su un pentolino con acqua appena sobbollente (la ciotola non deve toccare l'acqua). Mescolando costantemente, versare lentamente il burro fuso a filo fino a quando la salsa è densa e cremosa, 3-5 minuti. Togliere immediatamente dal fuoco.
Incorporare il dragoncello tritato, sale e pepe di cayenna a piacere. Mantenere la béarnaise calda su una ciotola di acqua calda, mescolando di tanto in tanto, mentre il manzo riposa.
Tagliare il manzo riposato a fette spesse contro fibra. Versare la béarnaise sopra o servire a parte, guarnendo con altro dragoncello.
Variante regionale: Sauce Châteaubriand (Sauce Châteaubriand)
Sostituire la béarnaise con la classica Sauce Châteaubriand: ridurre 1/2 tazza (120 ml) di vino bianco secco e 2 scalogni tritati fino a quasi asciutto, aggiungere 1/2 tazza (120 ml) di demi-glace di vitello e ridurre della metà, quindi incorporare 4 cucchiai (56 g) di burro non salato freddo e un cucchiaino di dragoncello tritato. Servire sopra il manzo affettato.
Note del cuoco
- Acquistare un arrosto di filetto tagliato al centro etichettato 'châteaubriand' o chiedere al macellaio la porzione centrale spessa di un filetto intero.
- Usare un termometro digitale a lettura istantanea; la temperatura interna salirà di circa 5°F durante il riposo.
- Se la béarnaise inizia a separarsi, incorporare un cucchiaino di acqua calda fuori dal fuoco fino a ottenere una consistenza liscia.
Servi con
Tradizionalmente servito con patate château (piccole patate tornite saltate in burro), asparagi al vapore e un vino rosso Bordeaux.
Preparazione anticipata e conservazione
La béarnaise può essere preparata fino a 30 minuti prima e tenuta su acqua calda; scottare e arrostire il manzo appena prima di servire per la migliore consistenza.
