Gnocchi di patate sardi (Culurgiones)
Culurgiones Si pronuncia: koo-loor-JOH-nehs
I culurgiones sono una pasta ripiena sarda dell'Ogliastra, a forma di piccoli crescenti con una cucitura a spiga di grano pieghettata a mano. Il ripieno è di patate morbide, Pecorino Sardo piccante e menta fresca, avvolto in un impasto soda di grano duro. Tradizionalmente vengono preparati in grandi quantità per riunioni di famiglia e festività, poi bolliti e conditi con salsa di pomodoro o burro e formaggio. Il contrasto tra la pasta tenera, la crema di patate alla menta e il formaggio salato li rende un simbolo amato della cucina casalinga sarda.
Gnocchi di patate sardi (Culurgiones)
Culurgiones
Pronunciato koo-loor-JOH-nehs
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 1 h 30 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'impasto
Per il ripieno
Per servire
Procedimento
Per l'impasto, sbattete la semola e il sale in una ciotola. Versate gradualmente l'acqua tiepida, mescolando con una forchetta fino a ottenere un impasto grossolano. Trasferite su una superficie leggermente spolverata di semola e impastate per 8–10 minuti, fino a quando sarà liscio, sodo e solo leggermente appiccicoso.
Lessate le patate in abbondante acqua salata per 15–20 minuti, finché un coltello non affonda senza resistenza. Scolate bene, schiacciate fino a ottenere una purea liscia e stendete su un piatto a raffreddare per 10 minuti.
Mescolate la patata raffreddata con il Pecorino, la menta, l'olio d'oliva, il sale e il pepe fino a quando il tutto sarà uniformemente combinato. Assaggiate; il ripieno deve essere saporito e alla menta, non asciutto.
Dividete l'impasto riposato in 4 pezzi e teneteli coperti. Stendete un pezzo alla volta su una superficie spolverata di semola fino a uno spessore di circa 1/16 di pollice (2 mm). Ritagliate dei dischi di 3 pollici (7,5 cm) e copriteli con un panno.
Mettete un cucchiaino scarso di ripieno al centro di un disco. Piegate l'impasto a metà per formare una mezzaluna, premete il bordo curvo per sigillare, poi lavorate lungo quel bordo da un'estremità all'altra, ripiegando delle piccole pieghe verso il ripieno per creare una treccia a spiga. Pizzicate le estremità con fermezza in modo che il ripieno non fuoriesca.
Adagiate i culurgiones finiti su un vassoio spolverato di semola senza sovrapporli e coprite con un panno. Ripetete con l'impasto e il ripieno rimanenti; dovreste ottenere circa 30 gnocchi.
Per la salsa, scaldate l'olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio. Aggiungete la passata e il sale e fate sobbollire per 10–15 minuti, finché non si sarà leggermente addensata e lucida.
Portate a ebollizione delicata una grande pentola d'acqua salata. Cuocete i culurgiones in più riprese per 3–4 minuti, finché non verranno a galla e l'impasto sarà tenero in corrispondenza della cucitura. Sollevateli con una schiumarola e scolateli brevemente.
Versate la salsa in ciotole calde, aggiungete i culurgiones e completate con il Pecorino rimanente e la menta strappata. Servite immediatamente.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono un po' d'uovo all'impasto per un morso più morbido, e fuori dall'Ogliastra è comune un ripieno di solo formaggio o un condimento di pomodoro e basilico.
Note del cuoco
- Tenete l'impasto coperto mentre lavorate; si asciuga rapidamente e diventa difficile da pieghettare.
- Non riempite troppo i dischi, altrimenti la cucitura potrebbe aprirsi durante la bollitura.
- Congelate i culurgiones crudi su un vassoio spolverato di semola, poi metteteli in sacchetti; cuoceteli da congelati, aggiungendo 1–2 minuti.
Servi con
Una semplice salsa di pomodoro, altro Pecorino Sardo e un bicchiere di vino rosso sardo.
Preparazione anticipata e conservazione
I culurgiones crudi si congelano bene fino a 1 mese; cuoceteli da congelati. Gli avanzi cotti si conservano in frigorifero per 2 giorni e si riscaldano delicatamente con la salsa.
