Frittura mista di mare peruviana (Jalea)
Jalea Dillo: hah-LEH-ah
La jalea è l'amata frittura mista di mare del Perù settentrionale, in particolare della regione di Piura. Pezzi di pesce bianco a polpa soda, calamari e gamberi vengono marinati in lime, aglio e ají amarillo, poi leggermente infarinati con farina condita e fritti in immersione fino a doratura e croccantezza. Viene servita in abbondanza con yuca fritta e guarnita con una salsa acidula di cipolla rossa marinata nel lime (salsa criolla) e una salsa cremosa tipo tartara. Il contrasto tra frutti di mare croccanti, cipolle acidule e yuca amidacea la rende un favorito festoso delle località balneari.
Frittura mista di mare peruviana (Jalea)
Jalea
Pronunciato hah-LEH-ah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 55 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, uovo, pesce, crostacei. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie restano invariati.
Per i frutti di mare
Per la marinata
Per la panatura
Per la frittura e la yuca
Per la salsa criolla
Per la salsa tartara
Per servire
Procedimento
Asciugate bene i frutti di mare. In una ciotola grande, sbattete insieme il succo di lime, l'aglio, la pasta di ají amarillo, il cumino, il sale e il pepe nero. Aggiungere il pesce, i calamari, i gamberi e le capesante (se le usate); mescolate per ricoprirli e lasciate marinare per 10 minuti, non più di 20.
Nel frattempo, mettete la yuca in una pentola di acqua fredda salata. Portate a ebollizione e cuocete finché non è appena tenera quando la punzecchiate con un coltello, 12-15 minuti. Scolate bene e asciugate molto bene.
In un piatto poco profondo, sbattete insieme la farina, l'amido di mais, il sale e il pepe nero. Togliete i frutti di mare dalla marinata, lasciando sgocciolare l'eccesso, poi mescolateli nella miscela di farina finché non sono leggermente ricoperti; scuotete via l'eccesso.
Scaldate l'olio vegetale in una pentola profonda e pesante a 350°F (175°C). Friggete la yuca a più riprese finché non è dorata e croccante, 3-4 minuti. Scolate su carta assorbente e condite con sale.
Friggete i frutti di mare impanati in piccole quantità: il pesce per 2-3 minuti, calamari e gamberi per 1-2 minuti, finché non sono dorati e cotti. Non affollate la pentola. Scolate su carta assorbente.
Per la salsa criolla, sciacquate la cipolla rossa affettata in acqua fredda, scolatela bene e mescolatela con il succo di lime, il coriandolo e il sale. Lasciate riposare per 5 minuti.
Per la salsa tartara, mescolate insieme la maionese, il succo di lime, la cipolla rossa tritata, il coriandolo, il sale e il pepe nero.
Ammucchiate i frutti di mare fritti e la yuca su un grande piatto da portata. Guarnite con la salsa criolla e servite subito con la salsa tartara e gli spicchi di lime.
Variante regionale: Jalea Mixta
Sostituite una parte del pesce con cozze pulite, polpo novello o vongole; friggeteli solo finché non sono cotti. A Piura, alcuni cuochi usano solo amido di mais o amido di manioca nella panatura per una crosta più leggera e senza glutine.
Note del cuoco
- Usate frutti di mare molto freschi e tagliate tutti i pezzi di dimensioni simili in modo che cuociano in modo uniforme.
- Non lasciate marinare per più di 20 minuti, altrimenti il lime inizierà a 'cuocere' i frutti di mare e li renderà duri.
- Se l'ají amarillo non è disponibile, sostituitelo con 1/2 teaspoon di pepe di cayenna più 1/2 teaspoon di paprika per un colore simile e un calore delicato.
Servi con
Servite con chicha morada fredda o una lager leggera, più spicchi di lime extra.
Prepara in anticipo e conservazione
Friggete appena prima di servire per la consistenza più croccante; gli avanzi si riscaldano meglio in un forno caldo o in friggitrice ad aria.
