Ceviche misto (Cebiche Mixto)
Cebiche mixto Dillo: seh-BEE-cheh MEEKS-toh
Il ceviche misto peruviano è la risposta brillante e tonificante della costa del Pacifico a una giornata calda: pesce, gamberi e calamari estremamente freschi, brevemente marinati nel succo di lime con cipolla rossa, coriandolo e ají limo piccante. Il liquido di marinatura, chiamato leche de tigre, contiene aglio, zenzero e l'acidità del lime. Si consuma tutto l'anno, soprattutto a pranzo, con patata dolce e mais. Il sapore è pulito, acidulo e lievemente piccante; i frutti di mare restano teneri anziché duri.
Ceviche misto (Cebiche Mixto)
Cebiche mixto
Si pronuncia seh-BEE-cheh MEEKS-toh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 5 min
- Totale
- 30 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce, crostacei. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie restano invariati.
Per il latte di tigre
Per il pesce e i frutti di mare
Per servire
Procedimento
Porta a ebollizione 2 quarts (1.9 L) di acqua in una pentola media e aggiungi un pizzico generoso di sale. Aggiungi i gamberi e i calamari; cuoci finché i gamberi diventano rosa e i calamari opachi, 1–2 minuti. Scola e trasferisci in una ciotola di acqua e ghiaccio per fermare la cottura; scola bene. Taglia i gamberi a metà per il lungo se sono grandi, poi metti in frigorifero.
Prepara il latte di tigre. in un frullatore, frulla il succo di lime, l'aglio, lo zenzero, i gambi di coriandolo, l'acqua fredda e 1/2 tsp di sale fino a ottenere un composto liscio. Filtra attraverso un setaccio fine, premendo i solidi. Mantieni in fresco.
In una ciotola non reattiva, unisci il pesce, i gamberi cotti, i calamari, il peperoncino, metà della cipolla rossa e un pizzico di sale. Versa sopra il latte di tigre e mescola delicatamente. Lascia riposare 5–8 minuti, finché il pesce diventa opaco all'esterno ma appare ancora umido.
Incorpora la cipolla rossa rimanente e le foglie di coriandolo. Assaggia e regola di sale.
Servi subito in ciotole fredde, versando sopra il latte di tigre con un cucchiaio, accompagnato da patata dolce e mais.
Variante regionale: Ceviche classico di pesce (Cebiche de pescado)
Ometti i gamberi e i calamari; usa 1 1/2 lb (680 g) di pesce bianco a polpa soda e lo stesso latte di tigre. Marina solo per 5 minuti, poi incorpora la cipolla e il coriandolo. Servi con gli stessi contorni.
Note del cuoco
- Usa il pesce più fresco possibile, idealmente di qualità per sushi, e mantieni tutto freddo prima di mescolare.
- Non marinare per più di 10 minuti, altrimenti il pesce diventerà molle e gli agrumi sovrasteranno il pescato.
- Indossa guanti quando maneggi i peperoncini ají limo o habanero, e rimuovi semi e venature per ridurre il piccante.
Servi con
Patata dolce fredda o a temperatura ambiente, choclo o mais in pannocchia, cancha (mais tostato) e un pisco sour freddo o una chicha morada.
Prepara in anticipo e conservazione
Prepara il latte di tigre qualche ora prima e mantienilo in fresco; assembla e marina il ceviche non più di 10 minuti prima di servire. Il ceviche avanzato può essere conservato in fresco fino a 1 giorno, ma il pesce diventerà più sodo e più opaco.
