Polpetta di carne alla griglia di Leskovac (Leskovačka Pljeskavica)
лесковачка пљескавица leskovačka pljeskavicaSi pronuncia: les-KOH-vahch-kah PLYES-kah-vee-tsah
A Leskovac, città della Serbia meridionale nota per il festival annuale della griglia Roštiljijada, questa polpetta larga e sottile è un pilastro dello street food. Manzo e maiale sono mescolati con cipolla grattugiata, aglio e paprika piccante, poi scottati a fuoco vivo così i bordi diventano croccanti mentre il centro resta succoso. Aprite una lepinja calda, aggiungete ajvar, panna acida o kajmak, cipolla, pomodoro e lattuga, e inserite la polpetta calda per un pasto balcanico da gustare con le mani.
Polpetta di carne alla griglia di Leskovac (Leskovačka Pljeskavica)
лесковачка пљескавица, leskovačka pljeskavica
Si pronuncia les-KOH-vahch-kah PLYES-kah-vee-tsah
- Per
- 4
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 55 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'impasto di carne
Per servire
Procedimento
Mettete il macinato di maiale, il macinato di manzo, la cipolla grattugiata, l'aglio, il peperoncino rosso piccante in fiocchi (o la miscela di paprika e cayenna), il sale e il pepe in una ciotola capiente. Lavorate tutto con le mani per 4–5 minuti, finché il composto diventa liscio, appiccicoso e leggermente elastico.
Coprite la ciotola e mettete in frigorifero per almeno 1 ora, idealmente 2–3 ore, in modo che i condimenti si amalgamino e il grasso diventi sodo.
Dividete il composto in 4 porzioni uguali, circa 150 g ciascuna. Con le mani unte, arrotolate ogni porzione in una palla, poi premetela in un disco sottile di circa 13–15 cm di diametro e 1 cm di spessore. Fate un'incavatura poco profonda al centro in modo che la polpetta rimanga piatta durante la cottura.
Scaldate una griglia o una padella di ghisa a fuoco vivo. Ungete leggermente la griglia o la padella con l'olio vegetale.
Grigliate le polpette per 3–4 minuti per lato senza schiacciarle, finché la superficie sarà ben dorata, i bordi croccanti e il centro raggiungerà i 71°C (160°F). Trasferitele su un piatto e lasciate riposare per 3–5 minuti.
Mentre la carne riposa, tostate le lepinje aperte sulla griglia o nella padella per 30–60 secondi per lato, finché si ammorbidiscono e prendono un po' di colore.
Per ogni panino, spalmate la metà inferiore di una lepinja con 1–1 1/2 cucchiai di ajvar e un po' di panna acida o kajmak. Aggiungete una foglia di lattuga, fette di pomodoro e cipolla cruda, adagiatevi la pljeskavica calda, chiudete con la metà superiore e servite subito.
Variante regionale: Pljeskavica di Leskovac ripiena (pljeskavica punjena sirom)
Dividete ogni porzione in due dischi sottili. Mettete una fetta spessa di formaggio kačkavalj o feta ben sgocciolata, più un po' di pancetta affumicata a dadini se vi piace, al centro di un disco; coprite con il secondo disco e premete bene i bordi per sigillare. Grigliate a fuoco leggermente più basso per 4–5 minuti per lato, finché la carne sarà cotta e il formaggio sciolto.
Note del cuoco
- Raffreddate bene la carne e mantenete il composto freddo fino al momento della griglia; questo impedisce al grasso di sciogliersi troppo presto e aiuta la polpetta a rimanere succosa.
- Se l'ajvar non è disponibile, arrostite peperoni rossi e frullateli con un po' di olio, aceto e peperoncino, oppure usate una salsa di peperoni rossi di buona qualità.
- Alcuni cuochi aggiungono 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio insieme alle spezie per una consistenza ancora più tenera.
Da servire con
Lepinja o somun caldo, ajvar, panna acida o kajmak, anelli di cipolla cruda, pomodoro e lattuga; spesso è accompagnata da una birra chiara fredda o acqua minerale.
Preparazione anticipata e conservazione
Formate le polpette fino a 24 ore prima e conservatele in frigorifero tra fogli di carta da forno; le polpette cotte si conservano 2 giorni in frigorifero e possono essere riscaldate in una padella calda.
