Stifado di coniglio (Kounéli Stifádo)
Κουνέλι στιφάδο Kounéli stifádoSi pronuncia: koo-NEH-lee stee-FAH-thoh
Kouneli stifado è la versione con coniglio dell'amato stifado greco, uno stufato a cottura lenta in cui la carne e una montagna di cipolline si fondono insieme in una salsa scura e agrodolce di pomodoro e vino, profumata con cannella, chiodi di garofano e alloro. A Skiathos e in tutte le isole è un piatto della domenica e dei giorni di festa, cotto in una pentola pesante finché la salsa diventa lucida e le cipolle si sfaldano dentro. L'aceto e le spezie calde gli danno la sua caratteristica acidità — ricco, aromatico e profondamente confortante con il pane.
Stifado di coniglio (Kounéli Stifádo)
Κουνέλι στιφάδο, Kounéli stifádo
Pronunciato koo-NEH-lee stee-FAH-thoh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 2 h
- Totale
- 2 h 25 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il coniglio e la marinata
Per lo stufato
Procedimento
Sciacquare i pezzi di coniglio e asciugarli bene, poi metterli in una ciotola di vetro con 1/2 tazza (120 ml) del vino rosso, l'aceto e 1 cucchiaino di sale. Coprire e refrigerare per 2–4 ore, girando una volta.
Togliere il coniglio e asciugarlo molto bene; filtrare e conservare la marinata. Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola larga e pesante a fuoco medio-alto e rosolare il coniglio in più riprese senza affollare, finché non sarà ben dorato su tutti i lati, circa 5 minuti per lato. Mettere da parte.
Nel frattempo, sbollentare le cipolline in acqua bollente per 2 minuti, scolarle e togliere la buccia — oppure usare cipolline surgelate già pelate e saltare questo passaggio.
Abbassare la fiamma a media, aggiungere le cipolle nella pentola e cuocere, mescolando, finché non saranno leggermente dorate ai bordi, 8–10 minuti. Aggiungere l'aglio e il concentrato di pomodoro e mescolare per 1–2 minuti, finché il concentrato non si scurisce e profuma dolce.
Versare il restante 1/2 tazza (120 ml) di vino e la marinata tenuta da parte e lasciar sobollire per un minuto, raschiando i residui dorati. Aggiungere i pomodori grattugiati, lo zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, il pimento, le foglie di alloro, il pepe, l'acqua e il restante 1/2 cucchiaino di sale.
Rimettere il coniglio nella pentola, adagiandolo tra le cipolle. Portare a leggero bollore, coprire e cuocere a fuoco basso per 1 1/2–2 ore, finché la carne non sarà tenera da sfaldarsi con la forchetta e quasi staccata dall'osso.
Scoprire e cuocere a fuoco lento per altri 15–20 minuti, finché la salsa non si sarà ridotta a una glassa lucida e densa che avvolge le cipolle. Assaggiare e regolare di sale e pepe.
Togliere dal fuoco, eliminare la stecca di cannella, i chiodi di garofano e le foglie di alloro, e lasciar riposare lo stufato per 10 minuti prima di servire.
Variante regionale: Stifado di manzo (Moschári Stifádo)
Sostituire il coniglio con 3 lb (1,4 kg) di manzo da brasato tagliato a cubetti di 2 pollici (5 cm), e marinarlo nello stesso vino e aceto per almeno 4 ore o tutta la notte. Rosolarlo allo stesso modo, poi cuocere coperto per 2–2 1/2 ore prima di ridurre la salsa; le cipolle e le spezie restano esattamente come sono.
Note del cuoco
- Un coniglio giovane è tenero in circa 1 1/2 ore; uno più vecchio potrebbe richiedere 2 1/2, quindi controllare con la forchetta piuttosto che con l'orologio.
- Se alla fine la salsa è ancora liquida, schiacciare alcune delle cipolle morbide contro il lato della pentola per addensarla.
- Terminare con qualche goccia di aceto fuori dal fuoco se l'equilibrio agrodolce ha bisogno di una spinta.
Servi con
Pane croccante o patate fritte, e un bicchiere dello stesso vino rosso.
Preparazione anticipata e conservazione
Migliore il giorno dopo; conservare in frigorifero fino a 3 giorni o congelare fino a 2 mesi, riscaldando delicatamente con un goccio d'acqua.
