Spiedini di carne macinata azera (Lülə Kabab)
Lülə kabab Si pronuncia: lyoo-LYAH keh-BAHB
Il lyulya kebab è l'amato spiedino di carne macinata dell'Azerbaigian: agnello finemente tritato mescolato con cipolla, sale e pepe, pressato attorno a uno spiedino piatto e grigliato sul carbone. È un elemento fisso delle tavole domestiche, dei picnic e delle kebab house in tutto il Caucaso, mangiato con lavash, cipolle al sumac e verdure grigliate. La carne è succosa e saporita, con una crosta leggermente bruciacchiata e un interno tenero ed elastico. La sua semplicità è il punto: buon agnello, impastatura accurata e fuoco vivo, senza pangrattato o uova per mascherare il sapore.
Spiedini di carne macinata azera (Lülə Kabab)
Lülə kabab
Pronunciato lyoo-LYAH keh-BAHB
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per i kebab
Per la grigliatura e il servizio
Procedimento
Se macini tu stesso l'agnello, taglialo a pezzetti e frullalo a più riprese in un robot da cucina fino a ottenere una macinatura fine ma non una pasta; mantieni la carne fredda. Se usi agnello già macinato, parti da carne ben fredda.
Grattugia la cipolla con una grattugia a fori grossi, avvolgila in un canovaccio pulito e strizzala con forza per eliminare il succo in eccesso; aggiungi alla carne solo la polpa di cipolla strizzata.
Aggiungi sale e pepe nero all'agnello e alla cipolla. Impasta con le mani per 6-8 minuti, finché il composto è appiccicoso, compatto e si stacca dalla ciotola.
Copri e metti in frigorifero il composto di carne per 30 minuti, o fino a 4 ore, così si rassoda e i sapori si amalgamano.
Dividi il composto in 8 porzioni uguali. Con le mani bagnate, premi ogni porzione attorno a uno spiedino metallico piatto formando una salsiccia lunga e uniforme di circa 2,5 cm (1 pollice) di spessore e 15-18 cm (6-7 pollici) di lunghezza.
Scalda una griglia a carbone o una piastra da griglia fino a quando è molto calda, poi spennella la griglia con l'olio vegetale. Griglia gli spiedini per 10-12 minuti, girandoli ogni 2-3 minuti, finché sono dorati e bruciacchiati in alcuni punti e i succhi sono chiari (71°C/160°F al centro).
Lascia riposare gli spiedini per 2 minuti, poi spolvera con il sumac macinato. Servi caldo, facendo scivolare la carne dagli spiedini o lasciandola su di essi.
Varianti regionali
Alcuni cuochi mescolano l'agnello con il manzo per uno spiedino più compatto, e nel Caucaso i kebab sono spesso serviti avvolti nel lavash con cipolle al sumac.
Note del cuoco
- Mantieni la carne e le mani fredde durante la formatura; la carne tiepida scivola dagli spiedini.
- Strizza bene la cipolla grattugiata, ma non aggiungere pangrattato o uova; la carne impastata deve legare da sola.
- Se usi spiedini di legno, mettili in ammollo per 30 minuti e usane due affiancati per ogni kebab, così la carne non ruota.
Servi con
Lavash caldo, cipolle al sumac, pomodori e peperoni grigliati, e ayran o tè nero.
Preparazione anticipata e conservazione
Forma i kebab crudi e mettili in frigorifero fino a 4 ore; grigliali poco prima di servire. I kebab cotti si conservano in frigorifero fino a 2 giorni e si riscaldano delicatamente, coperti.
