Pollo alla griglia laotiano (Ping Kai)
ປີ້ງໄກ່ Ping KaiSi pronuncia: ping KAI
Il ping kai è un classico delle bancarelle e delle tavole familiari del Laos: pollo strofinato con una pasta pestata di citronella, aglio, radice di coriandolo e pepe nero, poi cotto lentamente sulla brace finché la pelle si gonfia e diventa color ambra scuro. La marinata profuma la carne fino in fondo, così ogni boccone è affumicato, erbaceo e saporito con una leggera dolcezza. È fatto per essere condiviso, strappato o tagliato a pezzi e mangiato con le mani insieme a riso glutinoso e una salsa piccante al peperoncino.
Pollo alla griglia laotiano (Ping Kai)
ປີ້ງໄກ່, Ping Kai
Si pronuncia ping KAI
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il pollo
Per la marinata
Procedimento
Asciugate molto bene il pollo con carta da cucina. Se avete acquistato un pollo intero, mettetelo con il petto verso il basso, tagliate lungo entrambi i lati della spina dorsale con le forbici da pollo, rimuovete la spina dorsale, quindi premete l'uccello per appiattirlo; altrimenti usate gli 8 pezzi tagliati.
Pestate la citronella, l'aglio, le radici di coriandolo e i grani di pepe in un mortaio fino a ottenere una pasta grossolana e profumata, oppure frullate brevemente in un piccolo robot da cucina. Incorporate la salsa di pesce, lo zucchero di palma e 2 tbsp (30 ml) dell'olio fino a quando lo zucchero si scioglie.
Strofinate la pasta su tutto il pollo, facendone penetrare un po' sotto la pelle e nei tagli. Coprite e mettete in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente tutta la notte.
Togliete il pollo dal frigorifero 30 minuti prima della cottura. Scaldate una griglia a carbone o a gas a fuoco medio, circa 375°F (190°C), e ungete la griglia con il restante 1 tbsp (15 ml) di olio.
Adagiate il pollo con la pelle verso il basso su calore medio diretto e coprite. Grigliate per 10–12 minuti, senza muoverlo, finché la pelle si stacca facilmente ed è ben dorata con leggere macchie di bruciatura.
Girate il pollo e continuate a grigliare per 15–20 minuti, girando ogni 5 minuti, finché la parte più spessa della coscia raggiunge i 165°F (74°C) e i succhi sono chiari.
Se la pelle si scurisce troppo in fretta, spostate il pollo su una parte più fredda della griglia e tenetelo coperto finché non è cotto. Lasciate riposare per 5–10 minuti.
Tagliate a pezzi per servire con una mannaia, o lasciate i pezzi interi, e servite caldo con riso glutinoso e una salsa piccante per intingere.
Varianti regionali
Nel vicino Thailandia nord-orientale lo stesso stile è chiamato gai yang e di solito è accompagnato con som tam; alcuni cuochi aggiungono un pizzico di curcuma per il colore o spennellano il pollo con latte di cocco verso la fine della grigliatura per una pelle più lucida.
Note del cuoco
- Mantenete il calore a medio e usate il coperchio: il calore diretto e intenso brucia la pelle prima che l'interno sia cotto.
- Un mortaio mantiene la pasta grossolana e aromatica; se usate un robot, frullate a brevi impulsi per non renderla acquosa.
- Le radici di coriandolo hanno il sapore più intenso: pulitele bene, oppure usate i gambi inferiori più spessi come sostituto.
Servi con
Riso glutinoso, som tam o una semplice salsa di pesce al lime e peperoncino.
Preparazione anticipata e conservazione
Marinate fino a 24 ore prima e grigliate poco prima di servire. Gli avanzi si conservano in frigorifero fino a 3 giorni e sono buoni mangiati freddi o leggermente riscaldati.
