Flan pasticcero parigino (Flan Pâtissier)
Flan pâtissier Si pronuncia: flahn pah-tee-SYAY
Il flan pâtissier è una classica crostata alla crema francese, venduta nelle panetterie parigine e consumata come dessert freddo o merenda pomeridiana. Un guscio di pasta profondo contiene una crema pasticcera densa e liscia alla vaniglia che, in cottura, forma un centro compatto e tagliabile con una superficie leggermente brunita. Ha un sapore ricco, latteo e delicatamente dolce, con la pasta friabile e burrosa che contrasta con il ripieno cremoso. A differenza di un flan al caramello tremolante, questo è abbastanza sodo da essere tagliato in spicchi netti e va servito ben freddo.
Flan pasticcero parigino (Flan Pâtissier)
Flan pâtissier
Pronunciato flahn pah-tee-SYAY
- Porzioni
- 8
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 50 min
- Totale
- 1 h 20 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la pasta
Per la crema pasticcera
Procedimento
Imburrare una teglia a cerniera da 23 cm (9 pollici) o una teglia profonda per crostate. Stendere la pasta sfoglia fredda su una superficie pulita fino a ottenere un disco di 30 cm (12 pollici), foderare la teglia, premere negli angoli e tagliare in modo che la pasta risalga di circa 2,5 cm (1 pollice) sui lati. Bucherellare leggermente la base con una forchetta e raffreddare per 20 minuti.
Scaldare il latte, la panna, la vaniglia e il sale in un pentolino a fuoco medio fino a quando iniziano a fumare e compaiono piccole bolle ai bordi; non lasciar bollire.
Sbattere le uova, lo zucchero e l'amido di mais in una ciotola fino a ottenere un composto liscio e chiaro. Mescolando continuamente, versare circa 240 ml (1 tazza) del latte caldo nel composto di uova, poi riversare tutto nel pentolino.
Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando la crema è molto densa, lucida e sobbolle delicatamente, per 2-3 minuti. Togliere dal fuoco, incorporare il burro ammorbidito e, se necessario, passare al setaccio a maglia fine. Lasciar raffreddare per 10 minuti, poi mescolare fino a renderla liscia.
Preriscaldare il forno a 175°C (350°F). Versare la crema nel guscio di pasta freddo e livellare la superficie.
Cuocere su una teglia da forno per 45-55 minuti, fino a quando la pasta è ben dorata e la crema è rappresa con solo un leggero tremolio al centro. Se la superficie si scurisce troppo rapidamente, coprirla vagamente con un foglio di alluminio dopo 35 minuti.
Lasciar raffreddare completamente su una gratella, per circa 2 ore, poi mettere in frigorifero per almeno 4 ore o tutta la notte fino a quando è soda.
Passare un coltello sottile lungo il bordo, aprire la cerniera e far scivolare il flan su un piatto da portata. Tagliare a spicchi con un coltello affilato, pulendolo tra un taglio e l'altro.
Varianti regionali
Alcuni pasticceri usano la pâte brisée invece della pasta sfoglia per una crosta più friabile e croccante, e un goccio di rum scuro può sostituire parte della vaniglia.
Note del cuoco
- La crema deve essere densa prima della cottura; se dopo 3 minuti sembra ancora liquida, cuocerla per 1 minuto in più, mescolando continuamente.
- Non saltare il tempo completo di raffreddamento in frigorifero, altrimenti il flan non si taglierà in modo netto.
- Mettere la teglia su una placca da forno per raccogliere eventuali fuoriuscite di crema.
Servi con
Servire ben freddo, nature, con caffè o tè.
Preparazione anticipata e conservazione
Il flan cotto può essere coperto e conservato in frigorifero fino a 3 giorni; servire freddo, direttamente dal frigorifero.
