Religieuse al cioccolato (Religieuse au chocolat)
Religieuse au chocolat Si pronuncia: ruh-lee-ZHYUZ oh shoh-koh-LAH
Una religieuse è una classica pâtisserie parigina fatta con due bignè—uno grande, uno piccolo—sovrapposti per assomigliare a una suora nel suo abito. I bignè sono riempiti con una setosa crema pasticcera alla vaniglia, immersi in cioccolato lucido e uniti con un collare di panna montata. Si trovano nelle pasticcerie francesi tutto l'anno, soprattutto per le celebrazioni. Il contrasto tra la pasta choux croccante, la crema fresca e il cioccolato intenso li rende sia giocosi che eleganti.
Religieuse al cioccolato (Religieuse au chocolat)
Religieuse au chocolat
Si pronuncia ruh-lee-ZHYUZ oh shoh-koh-LAH
- Per
- 6
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 1 h
- Totale
- 1 h 45 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Crema pasticcera
Pasta choux
Glassa al cioccolato
Collare di panna montata
Procedimento
Preparate la crema pasticcera. scaldate il latte con il baccello di vaniglia e i semi (o l'estratto di vaniglia) in un pentolino finché non fuma ma non bolle. In una ciotola, sbattete i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais fino a ottenere un composto chiaro. Versate lentamente un terzo del latte caldo mentre sbattete, poi rimettete tutto nella pentola.
Cuocete a fuoco medio, sbattendo continuamente, finché la crema non fa le bolle e si addensa fino alla consistenza di un budino, 2–3 minuti; togliete dal fuoco, incorporate il burro sbattendo e trasferite in una ciotola. Premete della pellicola trasparente sulla superficie e raffreddate in frigorifero per almeno 2 ore.
Preparate la pasta choux. preriscaldate il forno a 375°F (190°C) e foderate due teglie con carta da forno. Scaldate l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero in un pentolino finché il burro si scioglie e il composto bolle. Aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno finché l'impasto non si stacca dai lati e si forma una pellicola sottile sul fondo della pentola, 1–2 minuti.
Trasferite l'impasto in una ciotola e raffreddate per 5 minuti. Incorporate le uova poco alla volta, fermandovi quando l'impasto è lucido, denso e cade dal cucchiaio formando un nastro lento; potreste non aver bisogno di tutte le uova. Trasferite in una tasca da pasticcere con bocchetta rotonda da 1/2 pollice (1,5 cm).
Formate sei cerchi da 1 1/2 pollice (4 cm) e sei cerchi da 1 pollice (2,5 cm) sulle teglie, lasciando 2 pollici (5 cm) tra loro. Lisciate le superfici con un dito bagnato. Cuocete finché non sono ben dorati, gonfi e suonano vuoti quando toccati: 30–35 minuti per i bignè grandi e 22–25 minuti per quelli piccoli. Raffreddate completamente su una gratella.
Riempite i bignè. praticate un piccolo foro alla base di ogni bignè raffreddato con un coltellino o una bocchetta da pasticcere. Inserite una bocchetta rotonda piccola in una tasca da pasticcere, riempitela con la crema pasticcera fredda e farcite ogni bignè finché non risulta pesante e la crema inizia appena a fuoriuscire dal foro.
Preparate la glassa al cioccolato. scaldate la panna finché non sobbolle, versatela sul cioccolato tritato e il burro, aggiungete lo sciroppo di glucosio se lo usate e lasciate riposare per 2 minuti. Mescolate delicatamente fino a ottenere una glassa liscia e lucida; lasciate raffreddare finché non è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio ma ancora versabile.
Immergete la parte superiore di ogni bignè nella glassa, lasciate sgocciolare l'eccesso e adagiate sulla gratella con la glassa verso l'alto. Lasciate rapprendere la glassa a temperatura ambiente mentre montate la panna.
Montate la panna fredda con lo zucchero e la vaniglia a picchi medi. Formate un anello di panna montata attorno al bordo superiore di ogni bignè grande, adagiatevi sopra un bignè piccolo, poi formate un piccolo collare di panna alla base del bignè piccolo e una piccola rosetta sulla sommità.
Raffreddate le religieuses per 20–30 minuti per rassodare la panna, poi servitele lo stesso giorno.
Varianti regionali
Le versioni classiche usano una glassa fondente al caffè o al cioccolato, e alcune pasticcerie moderne aromatizzano la crema con pralina, rosa o pistacchio.
Note del cuoco
- Mantenete l'impasto choux caldo e formatelo mentre è ancora morbido; l'impasto freddo si forma in modo irregolare e cuoce in bignè dalla forma irregolare.
- Cuocete bene la pasta choux: i bignè chiari si sgonfiano una volta riempiti. Devono risultare leggeri e suonare vuoti quando toccati.
- Per una sovrapposizione più pulita, lasciate rapprendere completamente la glassa prima di aggiungere il collare di panna montata.
Servi con
Caffè, tè o un piccolo bicchiere di vino spumante.
Preparazione anticipata e conservazione
La crema pasticcera può essere preparata fino a 2 giorni prima e i bignè cotti si congelano bene fino a 1 mese. Assemblate e glassate lo stesso giorno per la consistenza più croccante.
