Agnello al forno albanese con yogurt (Tavë Kosi)
Tavë kosi (Tavë Elbasani) Dillo: TAH-vuh KOH-see
Il pranzo della domenica e le tavole delle feste in Albania spesso presentano questo piatto scenografico: una teglia di agnello tenero e riso nascosti sotto una crosta di yogurt gonfia e dorata. La copertura è cremosa e piacevolmente acidula, con una leggera consistenza simile a quella di un soufflé che si scioglie nella ricca carne sottostante. Portatelo in tavola direttamente dal forno e lasciatelo riposare brevemente—la crosta si taglierà in quadrati ordinati una volta assestata.
Agnello al forno albanese con yogurt (Tavë Kosi)
Tavë kosi (Tavë Elbasani)
Pronunciato TAH-vuh KOH-see
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 1 h 40 min
- Totale
- 2 h 20 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie restano invariati.
Procedimento
Preriscaldate il forno a 375°F (190°C). Mettete i pezzi di agnello in una teglia da 9x13-inch (23x33 cm), condite bene con sale e pepe nero e distribuite sopra 1 tbsp di burro a pezzetti. Aggiungete l'acqua, coprite la teglia ermeticamente con la carta stagnola e cuocete finché una forchetta non scivola nella carne quasi senza resistenza, per circa 1 ora.
Mentre l'agnello cuoce, portate a bollore una piccola pentola di acqua salata. Aggiungete il riso, fate bollire per 7 minuti, poi scolatelo bene in uno scolapasta.
Togliete la teglia dal forno quando l'agnello è tenero e gettate via la carta stagnola. Usate un cucchiaio forato per trasferire la carne su un piatto, lasciando tutti i succhi nella teglia. Misurate i succhi di cottura e, se necessario, aggiungete acqua o brodo fino a raggiungere 1/2 cup (120 ml) in totale. Distribuite il riso parzialmente cotto in modo uniforme sulla teglia vuota, poi adagiatevi sopra l'agnello in un unico strato.
In una pentola media, sciogliete 2 tbsp di burro a fuoco medio. Incorporate la farina con una frusta e continuate a mescolare finché il composto non diventa schiumoso e chiaro ma non si colora, per circa 1 minuto. Versate i succhi di cottura misurati e il brodo caldo a filo, mescolando con la frusta, e cuocete finché non è liscio e leggermente addensato, per circa 2 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti a raffreddare.
In una ciotola grande, sbattete insieme lo yogurt e le uova finché non sono completamente amalgamati. Versate lentamente il composto di farina raffreddato nello yogurt, mescolando senza sosta con la frusta in modo che le uova si scaldino gradualmente senza rapprendersi. Condite con sale e pepe. Versate questa salsa su tutto il riso e l'agnello, spingendo leggermente la carne in modo che sia completamente ricoperta.
Tagliate il restante 1 tbsp di burro a pezzettini e distribuiteli sulla superficie. Spolverizzate leggermente con paprica o peperoncino rosso dolce in polvere. Cuocete scoperto finché la superficie non si gonfia, diventa dorata intensa e si rapprende, con solo un leggero tremolio al centro, per 40-50 minuti. Lasciate riposare il piatto per 10 minuti prima di tagliarlo in porzioni.
Variante regionale: Tavë kosi con pollo (Tavë kosi me pulë)
Usate lo stesso peso di cosce di pollo con l'osso o un pollo intero tagliato a pezzi al posto dell'agnello. Rosolate i pezzi di pollo in un po' di burro finché non sono dorati, poi aggiungete l'acqua, coprite e cuocete per 40-50 minuti, finché la carne non è cotta completamente. Continuate con lo stesso riso, i succhi di cottura raccolti e la copertura di yogurt e uova. Questa versione è più rapida e leggera, ma mantiene la caratteristica crosta acidula.
Note del cuoco
- Lasciate che lo yogurt e le uova raggiungano la temperatura ambiente prima di mescolarli; i latticini freddi possono far cuocere la copertura in modo irregolare o farla separare.
- Per una crosta più ariosa e simile a un soufflé, sbattete a mano la base di yogurt e uova per 2-3 minuti finché non fa la schiuma, poi versatela subito sulla carne.
- Se la superficie inizia a scurirsi prima che il centro sia rappreso, coprite senza stringere con la carta stagnola e cercate di non aprire spesso il forno—la sommità gonfia può sgonfiarsi.
Servi con
Servitelo caldo insieme a un'insalata di pomodoro, cetriolo e cipolla tagliati a pezzi (sallatë fshati), con pane bianco croccante o da solo.
Prepara in anticipo e conservazione
Potete cuocere l'agnello e preparare la salsa addensata con la farina fino a un giorno prima; conservateli in frigorifero, poi assemblate e aggiungete la copertura di yogurt subito prima di cuocere. Gli avanzi coperti si riscaldano bene in un forno a bassa temperatura.
