Crema di castagne Mont Blanc (Mont-Blanc)
Mont-Blanc Si pronuncia: mohn BLAHN
Il Mont Blanc è un classico dessert francese che prende il nome dalla cima alpina innevata. Un nido di meringa croccante è riempito con crema Chantilly leggermente zuccherata, poi ricoperto con sottili filamenti di purea di castagne zuccherata in modo da somigliare a una montagna. Si consuma in autunno e in inverno, soprattutto nelle pâtisserie parigine e a casa durante la stagione delle castagne. Il contrasto tra la meringa ariosa, la crema fredda e il profondo sapore di castagna è ciò che lo rende speciale.
Crema di castagne Mont Blanc (Mont-Blanc)
Mont-Blanc
Si pronuncia mohn BLAHN
- Per
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 2 h
- Totale
- 2 h 30 min
- Difficoltà
- Media
Allergeni: contiene latte, uovo, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per i nidi di meringa
Per la purea di castagne
Per la crema Chantilly
Procedimento
Scalda il forno a 225°F (110°C) e rivesti una teglia con carta da forno. In una ciotola pulita e asciutta, monta gli albumi, il cremor tartaro e il sale a neve morbida, poi aggiungi lo zucchero un cucchiaio alla volta, montando fino a ottenere un composto sodo, lucido e con lo zucchero completamente sciolto (verifica strofinandone un po' tra le dita).
Con un cucchiaio o una tasca da pasticcere, forma 4 nidi rotondi di circa 3 pollici (7,5 cm) di diametro sulla carta da forno, creando una leggera cavità al centro di ciascuno. Cuoci per 1 ora e 30 minuti fino a 2 ore, finché saranno asciutti e croccanti e si staccheranno facilmente dalla carta; spegni il forno e lascia raffreddare le meringhe all'interno con lo sportello socchiuso.
Nel frattempo, prepara la purea di castagne. unisci le castagne, lo zucchero, l'acqua e il sale in una casseruola. Fai sobbollire dolcemente per 20-25 minuti, finché le castagne saranno molto morbide e il liquido sciropposo, poi incorpora la vaniglia. Frulla fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo acqua un cucchiaino alla volta se necessario per ottenere una pasta densa e adatta alla tasca da pasticcere, e lascia raffreddare completamente.
Monta la panna fredda con lo zucchero a velo e la vaniglia in una ciotola fredda fino a ottenere picchi morbidi; mantieni in freddo fino al momento di comporre il dolce.
Per servire, disponi un nido di meringa su ogni piatto e versa o distribuisci con la tasca la crema nella cavità, formando una leggera cupola. Con una tasca da pasticcere con punta molto sottile o uno schiacciapatate, crea sottili filamenti di purea di castagne sopra la crema, coprendola in modo che sembri una montagna innevata; ripeti con i nidi rimanenti e servi subito.
Varianti regionali
Alcune pâtisserie sistemano la crema e la purea di castagne su una base di pasta frolla dolce invece che sulla meringa; le versioni giapponesi spesso costruiscono la crema e la purea di castagne su una base di pan di Spagna.
Note del cuoco
- Se non trovi castagne cotte e pelate, usa 2 tazze (500 g) di crema di castagne zuccherata di buona qualità (crème de marrons), salta lo zucchero, l'acqua e la cottura, e ammorbidisci con un po' d'acqua se necessario.
- I nidi di meringa possono essere preparati fino a 3 giorni prima e conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
- Se la purea di castagne è troppo densa per essere distribuita con la tasca, aggiungi acqua un cucchiaino alla volta; se è troppo liquida, raffreddala brevemente prima di usarla.
Da servire con
Caffè, tè o un piccolo bicchiere di vino bianco dolce.
Preparazione anticipata e conservazione
I nidi di meringa si conservano in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 3 giorni; la purea di castagne può essere conservata in frigorifero fino a 2 giorni. Componi il dolce poco prima di servire in modo che la meringa rimanga croccante.
