Pancia di maiale caramellata e uova vietnamite (Thịt Kho Tàu)
Thịt kho tàu Si pronuncia: teet khaw TOW
Il thịt kho tàu è un amato brasato vietnamita di pancetta di maiale e uova in una salsa caramellata lucida, saporita e dolce. Compare nei pasti familiari di tutti i giorni e sulle tavole festive, soprattutto nel Vietnam del Sud durante il Tết. Il maiale sobbolle finché la cotenna è morbida e gelatinosa, mentre le uova sode assorbono la salsa ambrata fatta con acqua di cocco, salsa di pesce e pepe nero. Il risultato è ricco ma equilibrato: salato, dolce e delicatamente caramellato, da servire a cucchiaiate su riso bianco con sottaceti aciduli.
Pancia di maiale caramellata e uova vietnamite (Thịt Kho Tàu)
Thịt kho tàu
Si pronuncia teet khaw TOW
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 1 h 40 min
- Totale
- 2 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene pesce, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Maiale e uova
Aromi e condimento
Brasatura
Procedimento
Metti il maiale in una pentola grande, copri con acqua fredda e aggiungi il sale. Porta a ebollizione a fuoco alto, poi fai bollire per 3 minuti. Scola, sciacqua il maiale sotto acqua tiepida e asciugalo tamponando; questo rimuove le impurità e mantiene limpido il liquido di brasatura.
In una ciotola, condisci il maiale con 2 cucchiai (30 ml) di salsa di pesce, 1 cucchiaio (12 g) di zucchero, metà degli scalogni, metà dell'aglio e 1/2 cucchiaino di pepe. Lascia riposare per 15 minuti mentre prepari le uova e il caramello.
Metti le uova in una casseruola, copri con acqua fredda, porta a ebollizione, poi abbassa a fuoco dolce e cuoci per 9 minuti. Trasferisci in acqua fredda, sguscia e metti da parte.
In una pentola a fondo spesso o in una pentola di terracotta, unisci lo zucchero rimanente (circa 1/4 tazza / 50 g) con 1/4 tazza (60 ml) di acqua. Cuoci a fuoco medio senza mescolare, ruotando la pentola di tanto in tanto, finché lo sciroppo diventa di un ambra scuro, da 5 a 7 minuti; tieni d'occhio per non farlo bruciare.
Aggiungi gli scalogni e l'aglio rimanenti al caramello e mescola per 20 secondi finché profumano, poi aggiungi il maiale e mescola per ricoprirlo di caramello. Versa l'acqua di cocco e il restante 1 cucchiaio (15 ml) di salsa di pesce e porta a un'ebollizione delicata.
Schiuma la superficie, abbassa il fuoco, copri e cuoci a fuoco dolce per 1 ora, girando il maiale una o due volte, finché il maiale è tenero da sfaldarsi con la forchetta e la cotenna è morbida e gelatinosa.
Aggiungi le uova sgusciate e il restante 1/2 cucchiaino di pepe. Cuoci scoperto per 20-30 minuti, irrorando le uova con la salsa, finché le uova sono di un marrone caramello intenso e la salsa si è ridotta a una consistenza lucida e leggermente sciropposa.
Assaggia la salsa; deve essere saporita-dolce e lucida. Servi caldo con riso al vapore e sottaceti.
Variante regionale: Versione meridionale con uova d'anatra (Thịt Kho Hột Vịt)
Per la versione del Tết meridionale, sostituisci le uova di gallina con 6-8 uova d'anatra (o 12 uova di quaglia), falle bollire e sguscia, e aggiungile alla brasatura negli ultimi 30 minuti. Usa la stessa brasatura di maiale e acqua di cocco, ma lascia ridurre la salsa un po' di più in modo che aderisca alle uova; servi con porri sottaceto o senape in foglia.
Note del cuoco
- Sbollenta prima il maiale in acqua salata; rimuove le impurità e aiuta la salsa finale a rimanere limpida.
- Quando prepari il caramello, non mescolare una volta che lo zucchero si è sciolto: ruota invece la pentola in modo che colori uniformemente e non cristallizzi.
- Se la salsa si riduce troppo in fretta, aggiungi un goccio di acqua calda; se è troppo liquida, cuoci scoperto per qualche minuto in più.
Servi con
Riso bianco al vapore, senape in foglia sottaceto o sottaceti di carota e daikon, e cetriolo a fette.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffredda, copri e conserva in frigorifero fino a 3 giorni; il sapore si intensifica. Riscalda delicatamente sul fornello con un goccio d'acqua, poiché la salsa si addensa da fredda.
