Vitello in salsa cremosa alla zurighese (Zürcher Geschnetzeltes)
Zürcher Geschnetzeltes Si pronuncia: TSOOR-kher geh-SHNET-sel-tes
Lo Zürcher Geschnetzeltes è il piatto di vitello simbolo di Zurigo: sottili strisce di vitello scottate rapidamente e rifinite in una salsa vellutata con funghi, vino bianco, brodo e panna. È un favorito nei ristoranti e nelle cucine casalinghe svizzere, soprattutto in autunno e inverno, e viene tradizionalmente servito con una croccante Rösti dorata. La salsa è ricca ma non pesante, con una delicata acidità data dal vino e un profondo sapore sapido dal vitello rosolato. È semplice, elegante e profondamente confortante.
Vitello in salsa cremosa alla zurighese (Zürcher Geschnetzeltes)
Zürcher Geschnetzeltes
Si pronuncia TSOOR-kher geh-SHNET-sel-tes
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il vitello e la salsa
Procedimento
Tagliate il vitello contro fibra in strisce spesse circa 6 mm (1/4 di pollice), asciugatelo con carta da cucina e conditelo con metà del sale e del pepe.
Scaldate 1 cucchiaio (15 g) del burro e l'olio in una grande padella a fuoco vivace. Scottate il vitello in due riprese per 1–2 minuti per ripresa, finché sarà leggermente dorato ma ancora rosato all'interno; trasferitelo su un piatto.
Abbassate la fiamma a media, aggiungete il restante 1 cucchiaio (15 g) di burro e la cipolla, e cuocete per 3–4 minuti, finché sarà morbida e traslucida.
Aggiungete i funghi e cuocete per 5–6 minuti, finché saranno dorati e il loro liquido sarà evaporato. Condite con un po' del restante sale e pepe.
Versate il vino e raschiate i residui rosolati dal fondo della padella. Fate sobbollire per 2–3 minuti, finché sarà ridotto della metà.
Aggiungete il brodo e fate sobbollire per 3–4 minuti, finché sarà ridotto di circa un terzo.
Incorporate la panna e fate sobbollire delicatamente per 4–5 minuti, finché la salsa velerà il dorso di un cucchiaio. Non lasciate bollire vigorosamente.
Rimettete il vitello e i suoi succhi nella padella. Fate sobbollire per 1–2 minuti, giusto il tempo che il vitello sia cotto e tenero. Assaggiate e regolate di sale e pepe, poi incorporate il prezzemolo.
Servite subito, con la salsa versata sul vitello e sui funghi.
Varianti regionali
Alcuni cuochi zurighesi includono rognone di vitello tagliato sottile (Nierli), cotto brevemente con le cipolle; fuori dalla Svizzera, il piatto viene talvolta servito con spaetzle o patate lesse invece della Rösti.
Note del cuoco
- Non affollate la padella quando scottate il vitello; una padella calda e cotture rapide in più riprese lo mantengono tenero.
- Se la salsa sembra liquida, fatela sobbollire un po' più a lungo prima di rimettere il vitello; la panna si addensa mentre si riduce.
- Usate un vino bianco secco e fresco come Chasselas o Sauvignon Blanc, e lasciate evaporare l'alcol prima di aggiungere il brodo.
Da servire con
Croccante Rösti, un'insalata verde e un vino bianco secco come Chasselas.
Preparazione anticipata e conservazione
La salsa può essere preparata senza il vitello fino a 1 giorno prima e conservata in frigorifero; riscaldatela delicatamente, poi scottate il vitello fresco appena prima di servire. Gli avanzi si conservano fino a 2 giorni in frigorifero.
