Gamberi alla griglia sulla canna da zucchero (Chạo Tôm)
Chạo tôm Si pronuncia: chow TOHM
Un antipasto preferito di Huế: una pasta elastica di gamberi pestati avvolta attorno a un bastoncino di canna da zucchero e grigliata fino a diventare affumicata e leggermente carbonizzata. Durante la cottura, la canna addolcisce i gamberi dall'interno e i suoi succhi sfrigolano ai bordi. Avvolgi i gamberi caldi nella carta di riso con erbe e vermicelli e li intingi in una salsa di pesce piccante all'aglio e peperoncino — dolce, saporita, affumicata e fresca allo stesso tempo. È cibo di strada, da festa e casalingo nel Vietnam centrale.
Gamberi alla griglia sulla canna da zucchero (Chạo Tôm)
Chạo tôm
Pronunciato chow TOHM
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene molluschi e crostacei, pesce, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Pasta di gamberi
Per servire
Salsa per intingere (nước chấm)
Procedimento
Metti in ammollo i bastoncini di canna da zucchero in acqua fredda per 15 minuti in modo che non si brucino, poi scolali e asciugali con carta da cucina.
Trita grossolanamente i gamberi, poi pestali in un mortaio o frullali in un robot da cucina fino a ottenere una pasta grossolana e appiccicosa — fermati prima che diventi una purea liscia.
In una ciotola, mescola i gamberi con gli scalogni, l'aglio, la salsa di pesce, lo zucchero, il pepe, l'albume e l'amido di tapioca. Mescola e sbatti il composto contro la ciotola per 2–3 minuti, finché non appare lucido e compatto, poi mettilo in frigorifero per 20 minuti.
Con le mani umide, dividi la pasta in 8 porzioni e modella ciascuna attorno a un bastoncino di canna, lasciando circa 2 in (5 cm) di canna scoperta a un'estremità come manico. Lo strato di gamberi dovrebbe essere spesso circa ½ in (1,5 cm).
Scalda una griglia a carbone o una piastra a fuoco medio-alto. Spennella i gamberi con l'olio e grigliali per 4–6 minuti, girandoli ogni minuto circa, finché la pasta diventa rosa opaco, risulta soda e presenta macchie scure di bruciatura.
Nel frattempo, sbatti la salsa di pesce, il succo di lime, lo zucchero e l'acqua calda finché lo zucchero non si scioglie, poi aggiungi l'aglio e il peperoncino.
Disponi la carta di riso, il bánh hỏi, le erbe e la salsa per intingere sul tavolo. Fai scivolare i gamberi caldi dalla canna o lasciali attaccati come manico, avvolgili con i noodles e le erbe e intingi generosamente.
Varianti regionali
Nel Vietnam del sud gli spiedini sono spesso serviti su bánh hỏi spennellati con olio di cipollotto, e alcuni cuochi incorporano un po' di grasso di maiale tritato nella pasta per renderla più ricca. Una versione casalinga salta la canna e modella la pasta in piccole polpette, rosolate in padella invece che alla griglia.
Note del cuoco
- Mantieni tutto freddo: raffredda la pasta e bagna le mani con acqua fredda in modo che non si attacchi mentre la modelli.
- Non grigliare oltre il punto in cui i gamberi risultano elastici e sodi — una cottura eccessiva li rende gommosi e la canna brucia.
- Se non trovi la canna da zucchero, avvolgi la pasta attorno a spessi gambi di citronella e griglia allo stesso modo.
Servi con
Carta di riso, erbe, bánh hỏi o vermicelli, e nước chấm; una birra leggera o tè freddo a accompagnare.
Preparazione anticipata e conservazione
La pasta di gamberi può essere preparata il giorno prima e conservata coperta in frigorifero; i bastoncini formati si congelano bene fino a un mese e si grigliano direttamente dal congelato, aggiungendo qualche minuto.
