Maiale alla griglia su spiedini di citronella (Nem Lụi)
Nem lụi Si pronuncia: nem LOO-ee
Il nem lụi è una specialità di Hue a base di carne di maiale macinata condita, modellata attorno a un gambo di citronella e grigliata sul carbone fino a diventare affumicata, succosa e leggermente bruciata ai bordi. La citronella profuma la carne dall'interno, mentre la salsa di pesce, l'aglio e lo scalogno danno una profondità saporita e dolce. A tavola il maiale viene sfilato dallo spiedino e avvolto nella carta di riso con lattuga, erbe aromatiche, cetriolo e sottaceti, poi intinto nel nuoc cham. È un piatto vivace e da mangiare con le mani, costruito sul contrasto: carne calda alla griglia contro verdure fresche e croccanti.
Maiale alla griglia su spiedini di citronella (Nem Lụi)
Nem lụi
Si pronuncia nem LOO-ee
- Per
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Spiedini di maiale
Sottaceti veloci e involtini
Salsa di accompagnamento (nuoc cham)
Procedimento
Preparate i sottaceti. in una ciotola, mescolate la carota e il daikon con l'aceto, 2 tbsp di zucchero, il sale e l'acqua. Lasciate riposare per almeno 20 minuti, finché non saranno leggermente ammorbiditi e dai colori vivaci, quindi scolateli prima di servire.
Mescolate il maiale. in una ciotola capiente, unite la carne di maiale macinata, 2 tbsp di salsa di pesce, 1 tbsp di zucchero, l'aglio, gli scalogni, il pepe nero e l'amido di tapioca. Impastate con le mani per 2 minuti, finché il composto non sarà appiccicoso e ben amalgamato.
Preparate gli spiedini. tagliate i gambi di citronella a circa 8 in (20 cm), mantenendo intatta la metà inferiore più spessa. Dividete il maiale in 12 porzioni e modellate ciascuna attorno alla parte superiore di un gambo, lasciando un manico di 2 in (5 cm) alla base; mettete in frigorifero per 15 minuti.
Preparate la salsa di accompagnamento. sbattete 3 tbsp di salsa di pesce, il succo di lime, 2 tbsp di zucchero, l'acqua calda, l'aglio e il peperoncino finché lo zucchero non si sarà sciolto. Assaggiate e regolate con altro lime, zucchero o peperoncino.
Grigliate gli spiedini. spennellate leggermente il maiale con l'olio. Grigliate su carbone a fuoco medio-alto o in una padella da griglia calda per 8–10 minuti, girando ogni 2–3 minuti, finché non saranno dorati, con qualche punto bruciacchiato e cotti completamente (160°F / 71°C).
Ammorbidite la carta di riso. riempite una ciotola larga con acqua calda e immergete ogni foglio per 2–3 secondi, giusto il tempo di renderlo flessibile, quindi stendetelo su un piatto.
Componete. sul terzo inferiore di ogni foglio, disponete a strati la lattuga, la menta, il coriandolo, il basilico thai, il cetriolo e i sottaceti sgocciolati. Sfilate uno spiedino di maiale dal gambo di citronella e adagiatelo sulle erbe, piegate i lati e arrotolate strettamente.
Servite subito con la salsa di accompagnamento, lasciando che ogni commensale arrotoli e intinga a tavola.
Varianti regionali
A Hue gli spiedini vengono serviti anche con una salsa densa e calda (nước lèo) a base di hoisin, arachidi macinate e sesamo invece del nuoc cham. Alcuni cuochi aggiungono un po' di grasso di maiale tritato al composto per una maggiore succosità, e il cavolo rapa può sostituire il daikon nei sottaceti.
Note del cuoco
- Usate solo la parte inferiore spessa della citronella come spiedino; le foglie superiori sono troppo fibrose e bruceranno.
- Raffreddate gli spiedini modellati prima di grigliarli, così il maiale aderisce al gambo e mantiene la forma.
- Immergete la carta di riso solo brevemente: continua ad ammorbidirsi mentre aggiungete il ripieno.
Servi con
Carta di riso, lattuga, erbe fresche, cetriolo, carota e daikon sottaceto, e nuoc cham.
Preparazione anticipata e conservazione
Modellate il maiale sui gambi di citronella fino a 1 giorno prima e conservate in frigorifero; grigliate poco prima di servire. Il maiale grigliato avanzato si conserva 2 giorni in frigorifero e si riscalda delicatamente in padella.
