Panino al smoked meat di Montreal (Montreal Smoked Meat Sandwich)
Montreal Smoked Meat Sandwich Si pronuncia: mahn-tree-AWL smohkt MEET
Il Montreal smoked meat è un petto di manzo (brisket) stagionato con sale, sale per salagione e spezie da conserva, affumicato fino a diventare color mogano scuro, poi cotto a vapore finché diventa setoso e facile da affettare. È il piatto simbolo delle gastronomie della città, servito caldo e abbondante su pane di segale con senape gialla e un cetriolino sott'aceto. Il sapore è pepato, delicatamente affumicato, agliaceo e ricco ma mai aspro, con una stagionatura rosa che attraversa tutta la carne. Richiede una settimana di pazienza, ma il risultato è un panino che sa di Montreal.
Panino al smoked meat di Montreal (Montreal Smoked Meat Sandwich)
Montreal Smoked Meat Sandwich
Pronunciato mahn-tree-AWL smohkt MEET
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 5 h 30 min
- Totale
- 6 h
- Livello
- Avanzato
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, senape. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la stagionatura
Per la rub, l'affumicatura e la cottura a vapore
Per servire
Procedimento
Mescola il sale, il Prague powder, lo zucchero di canna, il pepe spezzato, il coriandolo, i semi di senape, le foglie di alloro, il pimento, i chiodi di garofano e l'aglio in polvere in una ciotola piccola finché non sono ben amalgamati e punteggiati di rosso in modo uniforme.
Asciuga bene il petto di manzo, poi strofina la stagionatura su ogni superficie, premendola nella carne e facendola penetrare bene nella copertura di grasso. Sigillalo in un sacchetto con chiusura zip o in un contenitore ermetico con coperchio e mettilo su un piatto in frigorifero.
Lascia stagionare per 5-7 giorni, girando il petto di manzo e strofinandovi di nuovo la stagionatura una volta al giorno. È pronto quando la carne risulta soda al tatto e una fetta tagliata dal centro è rosa in tutto il suo spessore, senza nucleo grigio.
Sciacqua il petto di manzo sotto acqua fredda, poi lascialo in ammollo in una ciotola di acqua fredda per 1 ora, cambiando l'acqua una volta. Asciuga bene, taglia una sottile fettina, friggila e assaggiala; se è troppo salata, lasciala in ammollo per altri 30 minuti.
Rivesti il petto di manzo su tutta la superficie con 2 tbsp di pepe spezzato e 1 tbsp di coriandolo spezzato, premendo la rub in modo che aderisca alla superficie umida.
Scalda un affumicatore a 225°F (110°C) con la quercia o l'hickory ammollati. Affumica il petto di manzo con il grasso verso l'alto per 3-4 ore, finché la superficie è color mogano scuro e la carne raggiunge 165°F (74°C) nel punto più spesso.
Metti il petto di manzo su una griglia in una teglia da arrosto, aggiungi le spezie da conserva a 5 cm (2 pollici) di acqua in leggera ebollizione sotto di esso, copri bene con un foglio di alluminio e cuoci a vapore a fuoco basso per 1 ora e 1/2 - 2 ore, finché non raggiunge 200°F (93°C) e uno spiedino entra quasi senza resistenza.
Lascia riposare la carne per 20 minuti, poi affettala sottilmente contro fibra, mantenendo un po' di grasso con ogni fetta e rimuovendo solo i pezzi più duri della crosta.
Ammoncchia le fette calde su pane di segale, spalma la senape gialla sulla fetta superiore, chiudi il panino e servi con cetriolini sott'aceto.
Varianti regionali
I banchi delle gastronomie vendono il panino come magro, medio o grasso a seconda del taglio di petto di manzo usato, e una versione moderna di Montreal condisce le patatine con cagliata, gravy e smoked meat tritato per la poutine allo smoked meat.
Note del cuoco
- Friggi sempre e assaggia una fettina dopo l'ammollo; la sapidità varia con il sale che usi e con quanto a lungo hai stagionato la carne, e un ammollo più lungo è la soluzione facile.
- Affetta con decisione contro fibra, non lungo la fibra, altrimenti il panino sarà gommoso indipendentemente da quanto a lungo hai cotto a vapore il petto di manzo.
- Mantieni le fette calde in un po' del liquido di cottura a vapore mentre affetti il resto, così la carne resta lucida e morbida.
Servi con
Pane di segale chiaro, senape gialla, un cetriolino sott'aceto e una soda alla ciliegia nera o una birra fredda.
Preparazione anticipata e conservazione
Il petto di manzo può essere stagionato fino a 7 giorni prima, e affumicato un giorno prima di servire; raffreddalo, mettilo in frigorifero, poi cuocilo a vapore per riscaldarlo. La carne affettata avanzata si conserva 4 giorni in frigorifero e si congela bene per 2 mesi.
