Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি Kacchi BiryaniSi pronuncia: KAH-chee bih-ree-YAH-nee
Il kacchi biryani è il piatto che caratterizza un matrimonio o un pasto dell'Eid in Bangladesh: i commensali aspettano che il sigillo venga rotto, poi prendono con il cucchiaio carne di montone tenera, patate e riso basmati profumato con spezie intere. La parola kacchi indica che la carne viene messa nella pentola cruda, dopo una marinata allo yogurt, e cuoce a vapore sotto il riso che è solo parzialmente bollito. Le prugne secche aggiungono una nota agrodolce, e i compagni abituali sono il borhani e il raita.
Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি, Kacchi Biryani
Si pronuncia KAH-chee bih-ree-YAH-nee
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Totale
- 3 h 10 min
- Livello
- Avanzato
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Biryani masala
Per la marinata del montone
Per il riso e la stratificazione
Procedimento
Pesta insieme caraway, entrambi i cardamomi, cannella, pepe nero, cumino, noce moscata e macis fino a ottenere una miscela grossolana di spezie; mettila da parte.
Rivesti le patate con il colorante giallo, poi friggile in 1 cucchiaio di olio finché non diventano appena dorate e mettile da parte.
Metti il montone in una grande pentola pesante e aggiungi la miscela di spezie, zenzero, aglio, pasta di peperoncino verde, curcuma, peperoncino rosso in polvere, garam masala, sale, succo di limone, yogurt, birista schiacciata, kewra e acqua calda. Mescola tutto, copri e metti in frigorifero per almeno 2 ore, preferibilmente tutta la notte.
Riempi una grande pentola con acqua salata e porta a ebollizione con 2 peperoncini verdi e qualche foglia di menta. Aggiungi il riso scolato e ammollato e cuoci finché non è cotto circa al 70 per cento: ogni chicco deve ancora resistere al morso. Scola, poi stendi il riso su un vassoio.
Mescola ghee, acqua tiepida e latte in polvere, sbattendo finché non rimangono grumi.
Incorpora l'olio al montone in marinata. Metti le patate fritte, le prugne secche e i peperoncini verdi incisi sopra la carne.
Stendi il riso parzialmente cotto sopra la carne, poi cospargi con birista, menta e coriandolo. Fai gocciolare la miscela di ghee e latte e il colorante giallo sulla superficie.
Chiudi la pentola con un coperchio che si adatta bene e fai passare un cordone di impasto attorno al bordo per sigillarla. Metti la pentola su un tawa pesante a fuoco alto per 10 minuti per avviare il vapore, poi abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per 1 ora e 15 minuti.
Togli la pentola dal fuoco e lasciala riposare per 10 minuti prima di tagliare il sigillo. Usa un movimento delicato di sollevamento ai lati per sciogliere il riso, poi servi con la carne e le patate.
Variante regionale: Kacchi biryani con pollo (murgi kacchi biryani)
Sostituisci il montone con 2 libbre (900 g) di pollo con osso. Dopo i primi 10 minuti a fuoco alto, riduci il dum a fuoco basso a 45 minuti. Mantieni la marinata e la stratificazione come scritto, ma poiché il pollo rilascia più liquido, usa solo 1/4 di tazza (60 ml) di acqua calda nella marinata.
Note del cuoco
- Una pentola a fondo spesso e un coperchio aderente sono importanti qui; l'anello di impasto mantiene il vapore all'interno così il montone crudo può finire di cuocere.
- Resisti alla tentazione di mescolare durante la fase di dum. Solo alla fine dovresti sollevare il riso, preferibilmente con un cucchiaio forato.
- Quando il fornello è molto caldo, fai scivolare un diffusore di calore sotto la pentola in modo che la base non si attacchi.
Servi con
Servi con borhani (bevanda speziata allo yogurt), raita e un'insalata di cetrioli, cipolle e pomodori.
Preparazione anticipata e conservazione
Il montone può rimanere nella sua marinata in frigorifero fino a 24 ore prima della cottura. Gli avanzi di biryani si conservano per 2 giorni in frigorifero; riscaldali coperti in un forno a bassa temperatura, aggiungendo un po' d'acqua.
