Roulade di manzo con cavolo rosso (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą Si pronuncia: roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
La Rolada z modrą kapustą è l'arrotolato di manzo della domenica della Slesia, nel sud della Polonia. Fette sottili di manzo vengono spalmate con senape, avvolte attorno a pancetta affumicata, cipolla e cetriolo sottaceto, poi brasate lentamente finché non si sfaldano. 'Modra kapusta' è il nome locale del cavolo rosso, brasato con pancetta e mela fino a diventare un groviglio lucido agrodolce. Il piatto sa di lunga e lenta cottura: salsa profonda e carnosa, sottaceti aciduli e cavolo morbido ma ancora vivace.
Roulade di manzo con cavolo rosso (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą
Pronunciato roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 1 h 50 min
- Totale
- 2 h 20 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, senape. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per gli arrotolati
Per il cavolo rosso (modra kapusta)
Procedimento
Battere ogni fetta di manzo tra due fogli di pellicola trasparente fino a uno spessore uniforme di 1/4 di pollice (6 mm). Condire entrambi i lati con sale e pepe, poi spalmare ogni fetta con un generoso cucchiaino di senape, fino ai bordi.
Disporre una fetta di pancetta, qualche anello di cipolla e uno spicchio di cetriolo lungo un'estremità corta di ogni fetta. Arrotolare strettamente da quell'estremità, rimboccare i lati e legare ogni rotolo in due o tre punti con spago da cucina, o fissarlo saldamente con stuzzicadenti.
Scaldare lo strutto in una casseruola pesante a fuoco medio-alto. Rosolare gli arrotolati su tutti i lati, girandoli con le pinze, per 8-10 minuti, finché non saranno ben dorati e croccanti, poi trasferirli su un piatto.
Abbassare la fiamma, aggiungere la cipolla rimanente nella stessa pentola e cuocere per 5 minuti finché non sarà morbida e dorata, raschiando i residui di cottura. Incorporare la farina per 1 minuto, poi versare il brodo e portare a leggero bollore.
Rimettere gli arrotolati nella pentola con le foglie di alloro, il pimento e il ginepro. Coprire e cuocere molto dolcemente per 1 ora e 30 minuti fino a 2 ore, girando ogni 30 minuti, finché un coltello non affonderà nella carne senza resistenza; aggiungere un po' d'acqua se la salsa si riduce troppo.
Mentre la carne brasa, preparare il cavolo. Far rendere la pancetta a dadini in una pentola larga a fuoco medio finché il grasso non si scioglie e i bordi non saranno croccanti, circa 5 minuti, poi aggiungere la cipolla tritata e cuocere per altri 5 minuti finché non sarà traslucida.
Aggiungere il cavolo affettato, la mela grattugiata, i chiodi di garofano, il pimento e la foglia di alloro, poi l'aceto, lo zucchero, l'acqua e il vino. Mescolare bene, coprire e cuocere a fuoco lento per 50-60 minuti, mescolando ogni 15 minuti, finché il cavolo non sarà setoso e lucido e il liquido quasi evaporato.
Condire il cavolo con sale, pepe e un po' più di aceto o zucchero a piacere; dovrebbe essere agrodolce, non insipido. Mantenerlo caldo.
Estrarre gli arrotolati, tagliare lo spago e tenerli in caldo. Filtrare il liquido di brasatura, schiumare il grasso e farlo sobbollire per 5 minuti finché non velerà un cucchiaio, poi assaggiare e condire. Servire gli arrotolati interi o tagliati a rondelle spesse, nappati con la salsa, con il cavolo a parte.
Varianti regionali
In alcune case della Slesia un pezzo di kiełbasa cruda o una fetta di uovo sodo viene messo nel ripieno, e il cavolo viene cotto con una costina di maiale affumicata per maggiore profondità. Fuori dalla Slesia gli stessi arrotolati sono spesso serviti con semplici patate lesse invece che con gli gnocchi.
Note del cuoco
- Chiedere al macellaio di tagliare il manzo contro fibra a circa 1/4 di pollice (6 mm) di spessore; fette sottili e uniformi si arrotolano senza rigonfiamenti e diventano tenere nella brasatura.
- Sia gli arrotolati che il cavolo sono ancora più buoni il giorno dopo, quindi è bene cucinarli in anticipo e riscaldarli delicatamente nella salsa.
- Se la salsa finita sembra liquida, sbattere un cucchiaino di farina con un po' d'acqua fredda e incorporarlo, poi sobbollire per 2 minuti finché non sarà lucida.
Servi con
Gnocchi di patate della Slesia (kluski śląskie) o patate lesse, e una birra lager fredda o un Riesling secco.
Preparazione anticipata e conservazione
Brasare fino a 2 giorni prima e raffreddare nella salsa, poi conservare in frigorifero; riscaldare coperto a 325°F (165°C) per circa 30 minuti. Il cavolo si conserva in frigorifero per 3 giorni.
