Ramen da intingere (Tsukemen)
つけ麺 TsukemenSi pronuncia: tsoo-KEH-men
Il tsukemen è un ramen in stile Tokyo servito in due parti: noodles elastici su un piatto e una ciotola di brodo denso e intensamente saporito per intingere. I noodles vengono cotti, sciacquati fino a renderli sodi e freddi, poi presi e immersi nel brodo appena prima di mangiare. La zuppa è concentrata—spesso a base di maiale, pollo, soia e pesce essiccato—così avvolge ogni filo invece di affogarlo. È una ciotola popolare per il pranzo e a tarda notte, apprezzata per il suo sapore deciso e la consistenza gommosa dei noodles.
Ramen da intingere (Tsukemen)
つけ麺, Tsukemen
Pronunciato tsoo-KEH-men
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 55 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, soia, pesce, uovo, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Brodo da intingere
Noodles e guarnizioni
Procedimento
Portare a ebollizione una piccola pentola d'acqua, immergere le uova e cuocere per 6 minuti e 30 secondi. Trasferire in acqua ghiacciata, raffreddare, poi sbucciare e tagliare a metà. Mettere da parte.
Scaldare l'olio di sesamo in una pentola media a fuoco medio. Aggiungere la carne di maiale macinata e cuocere, sbriciolandola, finché non sarà dorata e croccante ai bordi, 5-6 minuti. Aggiungere l'aglio, lo zenzero e la parte bianca dei cipollotti e cuocere finché non saranno fragranti, circa 1 minuto.
Versare il brodo di pollo, la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero. Portare a leggero bollore e cuocere, scoperto, finché non si sarà ridotto di circa un quarto e il brodo avrà un sapore concentrato, 12-15 minuti.
Spegnere il fuoco, spargere i fiocchi di bonito sulla superficie e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare attraverso un colino a maglia fine, premendo sui solidi, poi incorporare l'aceto di riso e il pepe nero. Tenere in caldo.
Portare a ebollizione vigorosa una grande pentola d'acqua. Aggiungere i noodles ramen e cuocere secondo le indicazioni della confezione finché non saranno appena teneri ma ancora elastici, di solito 2-3 minuti per i noodles freschi. Scolare e sciacquare sotto acqua corrente fredda finché non saranno freddi, poi scolare molto bene.
Dividere i noodles tra quattro piatti o ciotole basse. Disporre accanto le uova tagliate a metà, il menma, il nori, la parte verde dei cipollotti e i semi di sesamo.
Versare il brodo caldo da intingere in quattro ciotole piccole. Per mangiare, prendere un piccolo fascio di noodles, intingerlo nel brodo e sorseggiare; intingere poco alla volta in modo che il brodo rimanga caldo.
Variante regionale: Tsukemen Tonkotsu-Gyokai (Ramen da intingere maiale e frutti di mare)
Per lo stile più ricco tonkotsu-gyokai, far sobbollire 450 g (1 lb) di ossa di maiale con il brodo di pollo per 1 ora e 1/2 prima di aggiungere i condimenti di soia, poi aggiungere 2 cucchiai di sardine essiccate (niboshi) insieme ai fiocchi di bonito. Filtrare bene, premendo sui solidi, e schiumare il grasso in eccesso. Il brodo sarà più denso e più intensamente di maiale; diluire con acqua calda se diventa troppo intenso.
Note del cuoco
- I noodles ramen freschi danno il miglior morso elastico; quelli secchi funzionano ma vanno cotti appena al dente e sciacquati bene.
- Se il brodo da intingere risulta troppo salato dopo la riduzione, allungarlo con un goccio d'acqua calda; è pensato per essere concentrato.
- Per noodles caldi, dopo averli sciacquati, immergere i noodles scolati in acqua calda per 10 secondi e scolare di nuovo prima di servire.
Servi con
Gyoza, karaage o una birra fredda; finire con soup-wari se offerto.
Preparazione anticipata e conservazione
Il brodo si conserva in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldare delicatamente e cuocere i noodles freschi. Le uova sbucciate possono essere conservate in acqua in frigorifero per 1 giorno.
