Salmone curato svedese (Gravlax)
Gravlax Si pronuncia: GRAHV-lahks
Il gravlax è il classico salmone curato svedese, preparato senza calore mettendo il salmone fresco sotto sale con zucchero, pepe bianco pestato e uno strato spesso di aneto. È un elemento fisso del smörgåsbord svedese e compare a Midsummer, a Natale e nelle feste di famiglia, spesso con la salsa alla senape hovmästarsås. La cura rende la polpa setosa e soda, con una dolcezza delicata, un tocco sapido e un aroma brillante di aneto. Tagliato sottile, è semplice, elegante e inconfondibilmente scandinavo.
Salmone curato svedese (Gravlax)
Gravlax
Pronunciato GRAHV-lahks
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- —
- Totale
- 20 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la cura
Procedimento
Pesta grossolanamente i grani di pepe bianco con un mortaio o con il fondo di una padella pesante. In una ciotola piccola, mescola sale, zucchero e pepe pestato fino a combinare uniformemente.
Asciuga molto bene il salmone con carta da cucina. Passa le dita sulla polpa per controllare la presenza di lische e rimuovi quelle che trovi con una pinzetta; lascia la pelle.
Stendi due fogli lunghi di pellicola trasparente incrociati sul piano di lavoro, sovrapponendoli al centro, e adagia il salmone al centro con la pelle verso il basso. Strofica la miscela di sale sulla polpa, premendola, poi copri la superficie con l'aneto tritato.
Avvolgi strettamente la pellicola attorno al salmone, racchiudendolo completamente. Mettilo in un piatto fondo, appoggia sopra un piatto e metti un peso di circa 2 lb (900 g) di scatolette o un sacchetto sigillato d'acqua.
Metti in frigorifero per 48-72 ore. Ogni 12 ore, scarta il salmone, elimina il liquido che si è raccolto, gira il filetto e avvolgilo di nuovo; è pronto quando la polpa è soda e una fetta sottile appare traslucida.
Scarta il salmone sopra il lavandino e raschia via l'aneto e la cura con un coltello a lama non affilata. Asciuga la superficie; se è troppo salato, sciacqua molto brevemente sotto acqua fredda e asciuga bene.
Adagia il salmone con la pelle verso il basso su un tagliere. Con un coltello lungo e sottile, affetta sottilmente con un leggero angolo verso l'esterno, fermandoti quando il coltello raggiunge la pelle; lascia la pelle.
Disponi le fette su un piatto freddo e servi subito, oppure avvolgi strettamente e conserva in frigorifero fino al momento di servire.
Varianti regionali
Alcuni cuochi svedesi aggiungono un goccio di aquavit o vodka alla cura, oppure mescolano pepe bianco e nero per un sapore più deciso. In Finlandia, la stessa cura si chiama graavilohi ed è spesso servita con una salsa alla senape e aneto.
Note del cuoco
- Usa il salmone più fresco che riesci a trovare e chiedi al tuo pescivendolo se è adatto alla cura a crudo; tieni il salmone nella parte più fredda del frigorifero durante la cura.
- Metti il peso sul salmone in modo uniforme ed elimina regolarmente il liquido; questo mantiene la cura concentrata e la consistenza soda.
- Per fette più pulite, raffredda il salmone curato in freezer per 15 minuti prima di affettarlo.
Servi con
Salsa alla senape e aneto hovmästarsås, pane di segale o crispbread, patate novelle lessate e spicchi di limone.
Preparazione anticipata e conservazione
Il salmone curato si conserva avvolto strettamente in frigorifero fino a 5 giorni; affettalo poco prima di servire.
