Pollo pressato georgiano (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა Tsitsila tabakaSi pronuncia: tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
Tsitsila tabaka è l'amato pollo pressato della Georgia: un pollo intero aperto a libro, strofinato con aglio e burro, poi cotto in una padella pesante sotto un peso finché la pelle diventa croccante e la carne rimane succosa. È un piatto rustico di tutti i giorni, perfetto sia per la tavola familiare sia per una semplice taverna, spesso servito con erbe fresche, pane e una salsa aspra di prugne o all'aglio. Il peso è il segreto: mantiene il pollo a stretto contatto con la padella calda per una doratura uniforme.
Pollo pressato georgiano (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა, Tsitsila tabaka
Pronunciato tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il pollo
Per la cottura
Procedimento
Asciugate molto bene il pollo con carta da cucina. Mettetelo con la petto verso il basso e tagliate lungo entrambi i lati della spina dorsale con le forbici da cucina; rimuovete la spina dorsale e conservatela per il brodo o scartatela. Girate il pollo con la pelle verso l'alto e premete con fermezza sullo sterno finché non si spezza e l'uccello giace piatto.
Mescolate il burro ammorbidito con l'aglio, la paprika, il sale e il pepe nero in una ciotola fino a ottenere un composto liscio.
Strofinate il burro all'aglio su tutto il pollo, anche sotto la pelle del petto e delle cosce. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti mentre preparate la padella.
Scaldate l'olio in una grande padella pesante, preferibilmente di ghisa, a fuoco medio. Mettete il pollo nella padella con la pelle verso il basso. Copritelo con un foglio di carta da forno, poi mettete sopra una padella pesante o un mattone avvolto nella stagnola per pressarlo.
Cuocete a fuoco medio-basso per 20–25 minuti, premendo di tanto in tanto, finché la pelle non sarà ben dorata e croccante ai bordi e il grasso si sarà sciolto.
Girate con attenzione il pollo con le pinze, rimettete la carta da forno e il peso, e cuocete per altri 15–20 minuti, finché i succhi non saranno chiari e la parte più spessa della coscia non raggiungerà i 165°F (74°C).
Trasferite il pollo su un tagliere e lasciatelo riposare per 5 minuti. Tagliatelo a pezzi e servitelo caldo.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono una spruzzata di limone alla fine o spennellano con un po' di vino bianco; servite con tkemali (salsa di prugne acide) o niortskali (salsa all'aglio) per una classica tavola georgiana.
Note del cuoco
- Asciugate accuratamente la pelle del pollo prima di strofinarla con il burro; qualsiasi umidità farà cuocere la pelle al vapore invece di renderla croccante.
- Mantenete il fuoco medio-basso in modo che il burro all'aglio si dorati senza bruciare prima che il pollo sia cotto.
- Se il vostro pollo è più grande o la padella è affollata, finite la cottura in forno a 400°F (200°C) per 10–15 minuti dopo la doratura.
Servi con
Servite con tkemali o salsa all'aglio, coriandolo fresco e pane caldo.
Preparazione anticipata e conservazione
Cuocete fino a 1 giorno prima; raffreddate, coprite e conservate in frigorifero. Riscaldate scoperto in forno a 350°F (175°C) per 10–15 minuti, finché non sarà caldo e croccante.
