Stufato di capretto alla maniera del nord (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña Si pronuncia: kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
Il cabrito a la norteña è un sostanzioso stufato di capretto della costa settentrionale del Perù, in particolare di Piura e Tumbes. La carne viene marinata nella chicha de jora — birra di mais fermentata — poi brasata lentamente con cipolla rossa, aglio, cumino, ají amarillo e ají panca finché non diventa tenera da tagliarsi con la forchetta e la salsa non risulta scura e lucida. È un piatto della domenica e delle feste, servito con riso, fagioli cremosi e yuca. Il sapore è ricco e delicatamente piccante, con una sottile dolcezza data dalla chicha e un profondo aroma di peperoncino arrostito.
Stufato di capretto alla maniera del nord (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña
Pronunciato kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 1 h 50 min
- Totale
- 2 h 15 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la marinata
Per lo stufato
Procedimento
In una grande ciotola, unisci il capretto con 1/2 tazza (120 ml) di chicha, l'aceto, 4 spicchi d'aglio tritati, 1 cucchiaino di sale, il pepe, 1 cucchiaino di cumino e l'origano. Massaggia il condimento nella carne, copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore o per tutta la notte.
Estrai il capretto dalla marinata, conservando la marinata, e asciuga i pezzi con carta da cucina in modo che rosolino invece di lessare.
Scalda l'olio in una pesante pentola di terracotta o in una casseruola olandese a fuoco medio-alto. Rosola il capretto in più riprese per 4–5 minuti per lato, finché non sarà ben dorato su tutti i lati, poi trasferiscilo su un piatto.
Abbassa la fiamma a media e cuoci le cipolle, mescolando, per 8–10 minuti, finché non saranno morbide e dorate. Aggiungi i 3 spicchi d'aglio rimanenti, la pasta di ají amarillo, la pasta di ají panca e 1 cucchiaino di cumino; cuoci, mescolando, per circa 5 minuti, finché la pasta non si scurisce e non profuma di tostato.
Rimetti il capretto e i suoi succhi nella pentola, versa la marinata conservata e la 1/2 tazza (120 ml) di chicha e raschia via i residui rosolati. Aggiungi il brodo e porta a un leggero bollore.
Copri e cuoci dolcemente, girando la carne di tanto in tanto, per circa 1 ora e 45 minuti, finché la carne non sarà tenera da tagliarsi con la forchetta e la salsa non si sarà addensata e scurita diventando rosso-bruna. Aggiungi un goccio d'acqua se si restringe troppo.
Assaggia e regola il sale, poi unisci il coriandolo. Servi caldo con riso, fagioli e yuca.
Varianti regionali
Alcuni cuochi sostituiscono la chicha de jora con una birra scura o una porter quando la birra di mais non è disponibile, e un cucchiaio di ají panca in più intensifica il colore. A Piura lo stufato viene spesso cotto in ampia superficie e lentamente su fuoco di legna, il che lascia una leggera nota affumicata.
Note del cuoco
- Una pesante pentola di terracotta (olla de barro) dà alla salsa un sapore più profondo e terroso e un calore dolce e uniforme, se ne hai una.
- Il capretto è magro e può asciugarsi, quindi mantieni la fiamma bassa, la pentola coperta e lascia riposare lo stufato fuori dal fuoco per 10 minuti prima di servire.
- Le paste di ají amarillo e ají panca meritano di essere cercate nei negozi latinoamericani — danno al piatto il suo vero colore e la sua fruttuosità.
Servi con
Riso bianco al vapore, frijoles (fagioli) cremosi, yuca bollita e un bicchiere di chicha de jora o limonata.
Preparazione anticipata e conservazione
Lo stufato è ancora più buono il giorno dopo; lascialo raffreddare, conservalo in frigorifero fino a 3 giorni e riscaldalo delicatamente con un goccio d'acqua. Si congela bene fino a 2 mesi.
