Orecchiette con cime di rapa (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese Si pronuncia: oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
Le orecchiette alla barese sono la pasta amata di Bari: piccole orecchiette condite con cime di rapa amare, aglio, acciuga, peperoncino e tanto olio d'oliva. È un piatto fisso della settimana in Puglia e un simbolo della città vecchia di Bari, dove la pasta è spesso fatta a mano. Le verdure si ammorbidiscono in un sugo saporito e leggermente amaro che si aggrappa a ogni orecchietta, mentre l'acciuga aggiunge profondità senza sovrastare. Una spolverata di pangrattato tostato dà un finale croccante e rustico.
Orecchiette con cime di rapa (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese
Pronunciato oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 40 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, pesce. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la pasta
Per finire
Procedimento
Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente e aggiungi 1 cucchiaio (18 g) di sale. Aggiungi le cime di rapa e sbollenta finché sono di un verde brillante e i gambi sono appena teneri, per 2-3 minuti. Sollevale con una pinza e trasferiscile in uno scolapasta, lasciando l'acqua nella pentola.
Riporta l'acqua a ebollizione, aggiungi le orecchiette e cuoci fino a quando sono al dente, per 10-12 minuti o secondo le indicazioni della confezione. Prima di scolare, preleva 1 tazza (240 ml) di acqua di cottura; scola la pasta.
Mentre la pasta cuoce, tosta il pangrattato in una padella ampia e asciutta a fuoco medio, mescolando spesso, finché è dorato e croccante, per 3-4 minuti. Versalo in una ciotolina.
Pulisci la padella, aggiungi l'olio d'oliva e mettila a fuoco medio-basso. Aggiungi l'aglio e i fiocchi di peperoncino e cuoci finché l'aglio è profumato e biondo pallido, per 1-2 minuti. Aggiungi le acciughe e schiacciale nell'olio con un cucchiaio di legno finché si sciolgono, per circa 1 minuto.
Aggiungi le cime di rapa sbollentate e 1/4 di tazza (60 ml) dell'acqua di cottura della pasta tenuta da parte. Salta a fuoco medio finché le verdure sono tenere e il sugo appare lucido, per 3-4 minuti; condisci con pepe nero e un po' di sale se necessario.
Aggiungi le orecchiette scolate e salta energicamente a fuoco medio, aggiungendo altra acqua di cottura un po' alla volta, finché ogni orecchietta è condita e il sugo si aggrappa, per 1-2 minuti. Assaggia e regola di sale e peperoncino.
Dividi in ciotole calde, cospargi con il pangrattato tostato e servi subito.
Varianti regionali
In alcune cucine baresi il pangrattato viene omesso e la pasta è rifinita con un filo d'olio d'oliva a crudo; una manciata di pomodorini tagliati a metà può anche essere aggiunta con le verdure per un sugo più vivace.
Note del cuoco
- L'acqua di cottura della pasta tenuta da parte è essenziale: il suo amido aiuta l'olio d'oliva, l'acciuga e le verdure ad aderire alle orecchiette.
- Le cime di rapa sono piacevolmente amare; se le preferisci più delicate, sbollentale 1 minuto in più e rimuovi più gambi spessi.
- Usa la padella più ampia che hai in modo che la pasta e le verdure si saltino facilmente senza lessare.
Servi con
Un vino bianco pugliese leggero o un rosso giovane; pane croccante per fare la scarpetta con l'olio.
Preparazione anticipata e conservazione
Le verdure sbollentate e l'olio all'aglio e acciuga possono essere conservati separatamente in frigorifero per un massimo di 2 giorni e riscaldati con un goccio d'acqua; la pasta finita è meglio consumarla subito.
