Focacce ripiene con patate e formaggio (Khychin)
хычин khychinSi pronuncia: hih-CHEEN
Khychin è una focaccia sottile e rotonda ripiena, originaria delle montagne della Cabardino-Balcaria e della vicina Karachay-Cherkessia. Un morbido impasto al kefir avvolge purè di patate e formaggio fresco, viene steso sottile e cotto in una padella asciutta finché non presenta macchie brune, poi spennellato con burro e impilato in modo che rimanga morbido. I khychiny si mangiano caldi, con le mani o tagliati in quarti, con il tè o accanto a una ciotola di zuppa. Gli ingredienti sono semplici, ma l'equilibrio tra impasto morbido, ripieno cremoso e burro fuso è ciò che li rende memorabili.
Focacce ripiene con patate e formaggio (Khychin)
хычин, khychin
Si pronuncia hih-CHEEN
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Impasto
Ripieno di patate e formaggio
Per finire
Procedimento
Lessate le patate in acqua salata per 15–20 minuti, finché un coltello non le attraversa senza resistenza. Scolatele bene e schiacciatele con i 2 cucchiai di burro mentre sono ancora calde; lasciate raffreddare finché non sono appena tiepide.
Sbriciolate la brynza o la feta nelle patate tiepide e schiacciate insieme fino a ottenere una pasta liscia e morbida. Condite con pepe e aggiungete sale solo se il formaggio era delicato, poi dividete in 8 palline uguali.
Scaldate il kefir finché non è tiepido, incorporate il sale e il bicarbonato, poi aggiungete la farina metà alla volta. Impastate per 8–10 minuti, finché l'impasto non è morbido, liscio e solo leggermente appiccicoso; coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
Dividete l'impasto in 8 pezzi e arrotolate ciascuno in una pallina. Appiattitene una con il palmo in un disco di circa 10 cm (4 pollici) di diametro, tenendo il resto coperto.
Mettete una pallina di ripieno al centro, sollevate i bordi dell'impasto sopra di essa e pizzicate con forza per sigillare, poi premete il pacchetto con il palmo in un disco spesso.
Su un tagliere leggermente infarinato, stendete delicatamente il disco fino a circa 20 cm (8 pollici) e 3–4 mm (1/8 di pollice) di spessore, girandolo e rivoltandolo man mano. Pizzicate per chiudere eventuali piccoli strappi che si aprono.
Scaldate una padella pesante e asciutta a fuoco medio. Cuocete ogni focaccia per 3–4 minuti, finché il lato inferiore non è brunito in macchie scure e la superficie non appare asciutta, poi girate e cuocete ancora 3 minuti, finché non si gonfia leggermente e non profuma di tostato.
Spennellate generosamente il khychin caldo con burro fuso su entrambi i lati e mettetelo sotto un canovaccio pulito o una ciotola capovolta. Impilate il resto allo stesso modo, poi tagliate ciascuno in quarti e servite caldo.
Variante regionale: Khychiny di carne (et khychin)
Sostituite il ripieno di patate e formaggio con 450 g (1 lb) di manzo o agnello tritato molto finemente, mescolato con 1 cipolla piccola grattugiata, 3 cucchiai di acqua fredda o brodo, 3/4 di cucchiaino di sale e abbondante pepe nero. Farcite e stendete le focacce esattamente allo stesso modo, ma cuocetele 4–5 minuti per lato a fuoco medio-basso in modo che la carne si cuocia a vapore all'interno dell'impasto sottile; spennellate con burro e lasciate riposare un minuto prima di tagliare.
Note del cuoco
- Mantenete l'impasto più morbido di quello del pane — un impasto leggermente appiccicoso dà focacce morbide. Infarinate il tagliere invece di incorporare altra farina.
- Non esagerate con il ripieno: il ripieno dovrebbe pesare circa quanto la pallina di impasto, altrimenti la focaccia si romperà durante la stesura.
- Impilate e coprite le focacce man mano che escono dalla padella; il vapore intrappolato le mantiene flessibili invece che croccanti.
Servi con
Tè nero forte o ayran freddo, con panna acida ed erbe fresche a parte.
Preparazione anticipata e conservazione
Da consumare preferibilmente freschi; conservateli coperti a temperatura ambiente per un massimo di 2 ore, poi riscaldateli in una padella asciutta o avvolti nella carta stagnola a 175°C (350°F) per 8 minuti. Il ripieno può essere preparato il giorno prima e conservato in frigorifero.
