Salsa di latte fermentato colombiana (Suero Costeño)
Suero costeño Si pronuncia: SWEH-roh kohs-TEH-nyoh
Il suero costeño è il latte fermentato denso e acidulo della costa caraibica colombiana, qualcosa a metà tra la panna acida e uno yogurt da bere. Lì i cuochi tengono in vita una pentola di terracotta o un barattolo di vetro per giorni, lasciando che il latte caldo e il sale inacidiscano delicatamente fino a diventare densi al punto da poterli raccogliere con il cucchiaio e vivaci al palato. È il condimento quotidiano della tavola costiera: versato sul riso, aggiunto a cucchiaiate nelle zuppe e, soprattutto, usato come salsa per intingere i fritti caldi. Delicato, cremoso e rinfrescante, raffredda ciò che tocca.
Salsa di latte fermentato colombiana (Suero Costeño)
Suero costeño
Si pronuncia SWEH-roh kohs-TEH-nyoh
- Per
- 4
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 30 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Scalda il latte in una pentola pesante a fuoco medio finché non fuma e piccole bolle si formano sul bordo, circa 180°F (82°C). Non lasciarlo bollire.
Togli la pentola dal fuoco, mescola il sale e lascia raffreddare il latte finché non risulta appena tiepido sul polso, all'incirca 100–110°F (38–43°C).
Incorpora con una frusta il latticello, lo yogurt o il suero tenuto da parte, e la panna se la usi, fino a ottenere un composto completamente omogeneo senza striature.
Versa in un barattolo di vetro pulito o in una pentola di terracotta, copri senza stringere con un panno o con un coperchio appoggiato di traverso, e lascia in un luogo caldo a 75–85°F (24–29°C).
Lascia riposare 12–24 ore, finché non si è addensato come la panna acida e non emana un profumo piacevolmente acido, non pungente né amaro.
Metti in frigorifero per almeno 4 ore o per tutta la notte; si compatta ulteriormente raffreddandosi.
Mescola brevemente con una frusta per renderlo liscio, assaggia e aggiungi un altro pizzico di sale se il sapore ha bisogno di essere ravvivato.
Trasferisci con un cucchiaio in una ciotolina e servi freddo come salsa per intingere.
Varianti regionali
Alcuni cuochi della costa mescolano un cucchiaio di panna fresca o un po' di maionese per una salsa più densa, mentre altri incorporano coriandolo tritato, cipollotto o un goccio di salsa piccante prima di servire.
Note del cuoco
- Mantieni tutto scrupolosamente pulito e usa latte il più fresco possibile; un angolo caldo e senza correnti d'aria della cucina offre la fermentazione più affidabile.
- Con il tempo fresco, metti il barattolo in un forno con solo la luce accesa, o in uno yogurt maker, e controlla dopo 12 ore.
- Tieni da parte 3 cucchiai (45 ml) di ogni preparazione finita per avviare la successiva, come fanno i cuochi della costa per mantenere vivo il loro recipiente.
Servi con
Patacones, arepas, yuca fritta o chips di platano, e come accompagnamento rinfrescante a pesce alla griglia, pollo e riso.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva ben chiuso in frigorifero fino a 2 settimane; mescola prima di ogni uso e avvia una nuova preparazione dall'ultimo cucchiaio.
