Pasta ripiena di zucca di Ferrara (Cappellacci di Zucca)
Cappellacci di zucca ferraresi Si pronuncia: kap-pel-LAH-chee dee TZOO-kah fer-rah-REH-zee
I cappellacci di zucca sono la pasta simbolo di Ferrara, in Emilia-Romagna: generosi quadrati di pasta all'uovo piegati a formare dei piccoli cappelli a punta e ripieni di zucca arrostita dolce, Parmigiano e noce moscata. Sono il piatto delle tavole autunnali e invernali della città, soprattutto alla vigilia di Natale, e hanno un sapore allo stesso tempo dolce e salato: pasta setosa, un morbido ripieno ambrato e un condimento lucido di burro sciolto con salvia fresca. Rustici da vedere, eleganti da mangiare e molto più facili da modellare di quanto sembrino.
Pasta ripiena di zucca di Ferrara (Cappellacci di Zucca)
Cappellacci di zucca ferraresi
Si pronuncia kap-pel-LAH-chee dee TZOO-kah fer-rah-REH-zee
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 50 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 35 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il ripieno
Per la pasta
Per finire
Procedimento
Preriscaldate il forno a 400°F (200°C). Tagliate la zucca a pezzi grandi, conditela con l'olio di oliva, 1/2 tsp del sale e qualche macinata di pepe, e arrostitela su una teglia con la parte tagliata verso il basso per 40-45 minuti, finché un coltello non affonda senza resistenza e i bordi sono caramellati e appiccicosi.
Prelevate la polpa morbida con un cucchiaio in una ciotola (dovreste avere circa 2 cups / 450 g) e schiacciatela fino a renderla liscia. Stendetela su un piatto e lasciatela asciugare per 10 minuti, poi premetela con carta da cucina: una purea asciutta è ciò che impedisce al ripieno di far scoppiare la pasta.
Mescolate la zucca raffreddata con il Parmigiano, il pangrattato, l'uovo, la noce moscata, il restante 1/2 tsp di sale e il pepe fino a ottenere una pasta soda e compatta. Mettetela in frigorifero, coperta, per 30 minuti; un cucchiaio di ripieno deve mantenere la forma senza afflosciarsi.
Formate una fontana con la farina su una spianatoia, aggiungete le uova e il sale e sbattete con una forchetta, incorporando la farina dai bordi. Quando inizia a formare dei grumi, impastate a mano per 8-10 minuti, finché l'impasto è liscio, setoso e torna indietro quando premuto. Avvolgetelo e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Dividete l'impasto in quattro parti e passate ciascuna nella macchina per la pasta fino al penultimo spessore, oppure stendetela con un mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile circa 1/16 inch (2 mm): dovreste riuscire a vedere la mano attraverso. Spolverate le sfoglie con la semola e tagliatele in quadrati di 3-inch (7.5 cm), tenendole sotto un panno.
Mettete un cucchiaino scarso (circa 15 g) di ripieno al centro di ogni quadrato. Piegate il quadrato a triangolo, premendo dal ripieno verso l'esterno per far uscire tutta l'aria e sigillare bene i bordi.
Prendete il triangolo e avvolgete i due angoli lunghi attorno all'indice in modo che si incontrino, poi pizzicateli insieme per chiudere la forma a cappello. Adagiate ogni cappellaccio su un vassoio spolverato di semola, senza sovrapporli, e ripetete con la pasta e il ripieno rimanenti: dovreste ottenere 40-45 pezzi.
Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola grande e salatela generosamente. Nel frattempo, sciogliete il burro in una padella piccola con le foglie di salvia a fuoco basso per 3-4 minuti, finché il burro profuma di nocciola e la salvia è croccante ai bordi; tenetelo caldo.
Lessate i cappellacci in più riprese, 12-15 alla volta, per 4-6 minuti, finché non salgono a galla, la pasta è tenera ai bordi e un cappellaccio tagliato mostra un ripieno caldo e morbido. Scolateli con una schiumarola e lasciateli sgocciolare brevemente.
Versate i cappellacci in una ciotola da portata calda, conditeli con il burro alla salvia, mescolate delicatamente una o due volte per ricoprirli e completate con abbondante Parmigiano grattugiato. Servite subito.
Variante regionale: Cappellacci con la salama da sugo (salsa di salsiccia ferrarese)
Lessate una salama da sugo da 9 oz (250 g) in acqua per 30 minuti, poi pelatela e sbriciolate la salsiccia. Ammorbidite 1 cipolla piccola tritata in 2 tbsp di burro, aggiungete la salama sbriciolata e 1/2 cup (120 ml) di vino rosso secco, e fate sobbollire per 10 minuti, schiacciando per ottenere una salsa grossolana; allungate con 1/4 cup (60 ml) di panna se sembra asciutta. Condite i cappellacci con questa salsa invece del burro alla salvia e servite con Parmigiano.
Note del cuoco
- Spremete ogni goccia di umidità dalla zucca arrostita: un ripieno bagnato strappa la pasta e rende il condimento torbido.
- Se il ripieno risulta morbido, aggiungete un altro cucchiaio di pangrattato invece di un altro uovo, che indurisce l'impasto.
- Congelate i cappellacci già formati sul loro vassoio finché non sono solidi, poi metteteli in un sacchetto; cuoceteli da congelati, aggiungendo 1-2 minuti.
Servi con
Un bicchiere di Fortana o Sangiovese di Romagna; un'insalata leggera di radicchio e finocchi dopo.
Preparazione anticipata e conservazione
Formate i cappellacci fino a un giorno prima e conservateli in frigorifero coperti, oppure congelateli; riscaldate delicatamente la pasta condita in una padella con un goccio di acqua di cottura.
