Amritsari Kulcha
ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚਾ Amritsari KulchaSi pronuncia: um-rit-suh-ree KUL-cha
L'Amritsari kulcha è un pane piatto morbido e sfogliato di Amritsar, ripieno con un composto speziato di patate e tradizionalmente cotto nel tandoor. L'impasto è arricchito con yogurt e agenti lievitanti, che gli conferiscono una mollica tenera e una superficie leggermente croccante e chiazzata. È una colazione e cibo di strada popolare, spesso servito con chole, cipolla cruda affettata e chutney verde. Il ripieno è acidulo, leggermente piccante e aromatico con ajwain, zenzero e polvere di mango essiccato, mentre il pane stesso è burroso e soddisfacente.
Amritsari Kulcha
ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚਾ, Amritsari Kulcha
Pronunciato um-rit-suh-ree KUL-cha
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 50 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'impasto
Per il ripieno
Per la finitura
Procedimento
In una ciotola capiente, sbatti insieme la farina, il lievito in polvere, il bicarbonato di sodio, il sale e lo zucchero. Aggiungi lo yogurt e l'olio, quindi incorpora gradualmente abbastanza acqua tiepida da formare un impasto morbido e leggermente appiccicoso. Impasta per 8–10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico, copri con un panno umido e lascia riposare per 30 minuti.
Per il ripieno, unisci in una ciotola le patate schiacciate, la cipolla, i peperoncini verdi, il coriandolo, lo zenzero, l'ajwain, il peperoncino in polvere, l'amchur, il garam masala e il sale. Mescola bene e dividi in 4 porzioni uguali.
Dividi l'impasto lievitato in 4 palline uguali. Su una superficie leggermente infarinata, stendi una pallina in un disco di 5 pollici (13 cm). Metti una porzione di ripieno al centro, raccogli i bordi sopra il ripieno, pizzica per sigillare, quindi appiattisci delicatamente la pallina sigillata con il palmo della mano.
Infarina leggermente la pallina ripiena e stendila in un ovale o cerchio di 7–8 pollici (18–20 cm), facendo attenzione a non strappare l'impasto. Se lo usi, cospargi qualche seme di nigella sulla superficie e premilo delicatamente in modo che aderisca.
Per cuocere su un tawa o piastra, scalda una padella di ghisa o un tawa a fuoco medio-alto. Metti un kulcha sulla superficie calda e cuoci per 1–2 minuti finché non compaiono bolle e il fondo presenta macchie marrone dorato. Gira e cuoci l'altro lato per altri 1–2 minuti, premendo i bordi con una spatola in modo che cuociano uniformemente.
Per una finitura bruciacchiata simile al tandoor, usa delle pinze per tenere il kulcha sopra una fiamma a gas diretta per 10–15 secondi per lato, muovendolo continuamente, finché non si gonfia e si brucia a chiazze. Se preferisci il forno, preriscalda a 500°F (260°C) con una pietra per pizza o una teglia rovesciata. Metti i kulcha stesi sulla superficie calda e cuoci per 4–6 minuti finché non sono gonfi e dorati.
Spennella generosamente i kulcha caldi con burro fuso o ghee e servi immediatamente.
Variante regionale: Paneer Kulcha (ਪਨੀਰ ਕੁਲਚਾ)
Sostituisci il ripieno di patate con 1 tazza (200 g) di paneer fresco sbriciolato mescolato con cipolla tritata finemente, peperoncino verde, coriandolo, zenzero, 1/4 cucchiaino di ajwain, 1/4 cucchiaino di sale e un pizzico di garam masala. Farcisci e cuoci esattamente allo stesso modo; il risultato è un ripieno più ricco e cremoso con una leggera acidità.
Note del cuoco
- Lascia riposare bene l'impasto; rilassa il glutine e rende i kulcha ripieni molto più facili da stendere senza strappi.
- Mantieni il ripieno asciutto in modo che non rilasci vapore attraverso l'impasto: spremi l'umidità in eccesso dalle patate e usa il succo di limone invece dell'amchur se è tutto ciò che hai.
- Per una crosta extra croccante, versa qualche goccia d'olio sul tawa appena prima di aggiungere il kulcha, poi puliscilo in modo che la superficie sia solo leggermente unta.
Servi con
Chole (curry di ceci speziato), cipolle crude affettate, chutney verde e un bicchiere di lassi.
Preparazione anticipata e conservazione
L'impasto e il ripieno possono essere preparati 2–3 ore prima e conservati coperti a temperatura ambiente. I kulcha cotti si conservano in frigorifero per un giorno; riscaldali su un tawa asciutto finché non sono morbidi e caldi.
