Torta di patate (Pommes Anna)
Pommes Anna Si pronuncia: pom ah-NAH
La Pommes Anna è una classica torta di patate francese: fettine sottilissime di patate a pasta gialla stratificate in una padella pesante con abbondante burro, poi cotte al forno fino a diventare tenere e croccanti. È un contorno da bistrot e da tavola familiare, spesso servito con carni arrosto, ed è apprezzata per i suoi strati dorati e compatti e per il suo sapore ricco e burroso. Il nome è associato alla grande tradizione francese dei piatti a base di patate, e la semplice tecnica trasforma solo patate e burro in qualcosa di elegante.
Torta di patate (Pommes Anna)
Pommes Anna
Pronunciato pom ah-NAH
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 55 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Scalda il forno a 400°F (200°C). Sbuccia le patate e tagliale a fette di 1/8 di pollice (3 mm) con una mandolina o con un coltello affilato; tieni le fette in una ciotola e non sciacquarle.
Spennella il fondo e i lati di una padella pesante adatta al forno da 10 pollici (25 cm) con 1 tsp di burro. Disponi un quinto delle fette di patate in cerchi concentrici sovrapposti nella padella, condisci leggermente con sale e pepe e spennella con burro sciolto. Ripeti fino a esaurire tutte le patate, il sale, il pepe e i 7 tbsp di burro, formando 5 strati sottili e premendo delicatamente dopo ciascuno.
Copri le patate con un disco di carta da forno, poi con un foglio di alluminio, e cuoci in forno per 35 minuti, finché le patate non sono quasi tenere quando punte con un coltello.
Rimuovi l'alluminio e la carta da forno, premi la torta con una spatola e cuoci scoperta per altri 15–20 minuti, finché la superficie non è dorata e i bordi croccanti.
Metti la padella su fuoco medio e cuoci per 3–5 minuti, finché il fondo non suona asciutto e croccante quando la padella viene scossa delicatamente.
Lascia riposare la torta nella padella per 10 minuti. Passa un coltello sottile lungo il bordo, capovolgila su un piatto da portata e solleva la padella.
Taglia a spicchi e servi calda.
Varianti regionali
Una variante moderna aggiunge qualche fogliolina di timo tra gli strati, e alcuni cuochi usano burro chiarificato per una crosta ancora più croccante.
Note del cuoco
- Usa patate a pasta gialla come le Yukon Gold; le patate farinose da forno si disfano e rendono la torta collosa.
- Una mandolina permette di ottenere fette uniformi di 1/8 di pollice (3 mm) che aiutano gli strati a cuocere e a compattarsi.
- Non sciacquare le patate affettate; l'amido in superficie aiuta la torta a legare durante la cottura.
Servi con
Pollo arrosto, bistecca o agnello, e un'insalata verde croccante; un vino bianco secco o un rosso leggero.
Preparazione anticipata e conservazione
Meglio servirla subito. Raffredda gli avanzi, copri e conserva in frigorifero fino a 2 giorni; riscalda in forno a 350°F (175°C) finché non è calda e croccante.
