Roulés de bœuf polonais (Zrazy wołowe zawijane)
Zrazy wołowe zawijane Dites-le : ZRAH-zih voh-WOH-veh zah-vee-YAH-neh
Les zrazy wołowe zawijane sont de fines tranches de bœuf enroulées autour de bacon fumé, de cornichon acidulé et d'oignon, puis braisées jusqu'à ce qu'elles se détachent à la fourchette. C'est un plat favori du dimanche dans toute la Pologne, en particulier en Mazovie, et la sauce riche et légèrement acide est saucée avec des pommes de terre, de la kasza ou du pain. La moutarde et le cornichon équilibrent la richesse de la viande, tandis que le poivre de la Jamaïque et le laurier donnent à la sauce une profondeur chaleureuse et aromatique. C'est une cuisine réconfortante aux accents festifs.
Roulés de bœuf polonais (Zrazy wołowe zawijane)
Zrazy wołowe zawijane
Prononcé ZRAH-zih voh-WOH-veh zah-vee-YAH-neh
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 40 min
- Total
- 2 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait, moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour les roulades
Pour le braisage
Méthode
Placer chaque escalope de bœuf entre deux feuilles de film plastique et l'aplatir avec un maillet à viande jusqu'à environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. Éponger et assaisonner les deux faces avec du sel et du poivre.
Étaler de la moutarde sur chaque escalope, puis déposer une tranche de bacon, un quartier de cornichon et une petite cuillerée d'oignon haché. Rouler fermement à partir du petit côté et ficeler avec de la ficelle de cuisine en 2–3 points, ou fixer avec des cure-dents.
Faire chauffer le saindoux dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif. Ajouter les roulades et les dorer sur toutes les faces, environ 6–8 minutes au total, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Transférer sur une assiette.
Ajouter le reste de l'oignon et la carotte dans la cocotte et cuire à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Incorporer la farine et cuire 1 minute.
Verser le vin et déglacer les sucs. Ajouter le bouillon, les feuilles de laurier, le poivre de la Jamaïque et la marjolaine ; porter à un frémissement doux.
Remettre les roulades dans la cocotte, couvrir et braiser à feu doux pendant 1 heure 30 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce que le bœuf se détache à la fourchette et qu'une brochette s'insère facilement.
Retirer les roulades et jeter la ficelle. Garder les roulades au chaud. Laisser mijoter la sauce pendant 5 minutes pour la réduire légèrement ; si elle devient trop épaisse, ajouter un filet de bouillon.
Fouetter la crème aigre avec une louche de sauce chaude, puis la reverser dans la cocotte. Assaisonner de sel et ne pas faire bouillir après avoir ajouté la crème.
Trancher les roulades en rondelles de 1/2 pouce (1 cm), les disposer sur des assiettes, napper de sauce et parsemer de persil.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent des champignons sautés ou un œuf dur à la farce, et la sauce est parfois relevée d'une cuillerée de raifort.
Notes du cuisinier
- Aplatir le bœuf uniformément pour que les roulades cuisent à la même vitesse et restent tendres.
- Ficeler les roulades fermement mais pas trop serré ; elles ont besoin d'un peu d'espace pour que la farce gonfle.
- Maintenir le braisage à un simple frémissement plutôt qu'à ébullition, sinon le bœuf peut devenir coriace.
Servir avec
Pommes de terre en purée, quenelles kopytka, kasza de sarrasin ou pain de seigle ; une bière froide ou un vin blanc sec.
Préparation à l'avance et conservation
Braiser jusqu'à 2 jours à l'avance et réchauffer doucement dans la sauce ; trancher juste avant de servir. Conserver les restes au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
