Roulade de bœuf au chou rouge (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą Dites : roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
Rolada z modrą kapustą est le roulé de bœuf du dimanche de Silésie, dans le sud de la Pologne. De fines tranches de bœuf sont tartinées de moutarde, enroulées autour de lard fumé, d'oignon et de cornichon aigre, puis braisées lentement jusqu'à ce qu'elles se détachent. « Modra kapusta » est le nom local du chou rouge, braisé avec du lard et de la pomme en un enchevêtrement brillant aigre-doux. L'assiette a le goût d'une cuisson longue et lente : sauce profonde et charnue, cornichon acidulé et chou tendre mais encore vif.
Roulade de bœuf au chou rouge (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą
Prononcé roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 50 min
- Total
- 2 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour les roulades
Pour le chou rouge (modra kapusta)
Préparation
Aplatir chaque tranche de bœuf entre deux feuilles de film plastique pour obtenir une épaisseur uniforme de 1/4 pouce (6 mm). Assaisonner les deux faces avec le sel et le poivre, puis étaler sur chaque tranche une généreuse cuillère à café de moutarde, jusqu'aux bords.
Déposer une tranche de lard, quelques rondelles d'oignon et un quartier de cornichon le long d'une extrémité de chaque tranche. Rouler fermement à partir de cette extrémité, rentrer les côtés et ficeler chaque roulé en deux ou trois endroits avec de la ficelle de cuisine, ou fixer solidement avec des cure-dents.
Faire chauffer le saindoux dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif. Faire dorer les roulades sur toutes les faces, en les retournant avec des pinces, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes, puis les retirer sur une assiette.
Baisser le feu, ajouter le reste de l'oignon dans la même cocotte et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, en grattant les sucs. Incorporer la farine pendant 1 minute, puis verser le bouillon et porter à frémissement.
Remettre les roulades dans la cocotte avec les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque et le genièvre. Couvrir et cuire très doucement pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures, en retournant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau traverse la viande sans résistance ; ajouter un filet d'eau si la sauce réduit trop.
Pendant que la viande braise, préparer le chou. Faire rendre son gras au lard en dés dans une large casserole à feu moyen jusqu'à ce que les bords soient croustillants, environ 5 minutes, puis ajouter l'oignon haché et cuire 5 minutes de plus jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajouter le chou râpé, la pomme râpée, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque et la feuille de laurier, puis le vinaigre, le sucre, l'eau et le vin. Bien mélanger, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 50 à 60 minutes, en remuant toutes les 15 minutes, jusqu'à ce que le chou soit soyeux et brillant et que le liquide ait presque disparu.
Assaisonner le chou avec du sel, du poivre et un peu plus de vinaigre ou de sucre selon le goût ; il doit être aigre-doux, pas fade. Tenir au chaud.
Retirer les roulades, couper la ficelle et les tenir au chaud. Passer le liquide de braisage, écumer la graisse et le faire réduire 5 minutes jusqu'à ce qu'il nappe une cuillère, puis goûter et assaisonner. Servir les roulades entières ou coupées en rondelles épaisses, nappées de sauce, avec le chou à côté.
Variantes régionales
Dans certains foyers silésiens, un morceau de kiełbasa crue ou une tranche d'œuf dur est ajouté à la farce, et le chou est cuit avec une côte de porc fumée pour plus de profondeur. Hors de Silésie, les mêmes roulades sont souvent servies avec de simples pommes de terre bouillies au lieu de quenelles.
Notes du cuisinier
- Demander au boucher de trancher le bœuf en travers du grain sur environ 1/4 pouce (6 mm) d'épaisseur ; des tranches fines et régulières s'enroulent sans gonfler et deviennent tendres au braisage.
- Les roulades et le chou sont encore meilleurs le lendemain, il est donc judicieux de les cuisiner à l'avance et de les réchauffer doucement dans la sauce.
- Si la sauce finie semble trop liquide, délayer une cuillère à café de farine avec un peu d'eau froide et l'incorporer, puis laisser mijoter 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit brillante.
À servir avec
Quenelles de pommes de terre silésiennes (kluski śląskie) ou pommes de terre bouillies, et une lager bien fraîche ou un riesling sec.
Préparer à l'avance et conservation
Braiser jusqu'à 2 jours à l'avance et laisser refroidir dans la sauce, puis réfrigérer ; réchauffer couvert à 325°F (165°C) pendant environ 30 minutes. Le chou se conserve 3 jours au réfrigérateur.
